La hostelería zaragozana, preparada para sorprender a través de las tendencias gastro para este 2022 - Enjoy Zaragoza
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La hostelería zaragozana, preparada para sorprender a través de las tendencias gastro para este 2022

ORIGEN

Se insiste en la exaltación del producto, se vuelve a la tradición con propuestas de siempre, se viaja sin viajar, imperan los nuevos formatos y los restaurantes tienen propósito: alimentarnos y cuidarnos

Artículo de La Tilde by Yolanda Gil – Foto principal: Restaurante Origen 1952

Nuestros bares y restaurantes siguen siendo una pasarela donde podemos apreciar las últimas tendencias gastro que marcan la evolución de un sector que te necesita más que nunca. Hemos realizado un repaso según lo que analizamos cada año, unido a lo que nos cuentan cocineros, hosteleros y productores, cierto olfato innato y aderezado con nuestra pasión por el sector. El resultado es una radiografía de lo que viene, junto con algunos ejemplos para leer y luego probar.

Vamos por partes:

Vuelven las recetas tradicionales: los platos de siempre, con ingredientes sencillos y sabores contundentes, regresan en formatos de platos de cuchara, guisos y recuperación de aquellas recetas escritas a mano en las libretas de nuestras madres y abuelas. Toca homenajear la cocina de siempre con algún toque exótico o diferencial. Un buen ejemplo es la Ruta del Cocido creada por Bodegas Carlos Valero, donde participan restaurantes tradicionales como El Candelas que hace de la pureza de su receta la excelencia y otros más transgresores como Café Nolasco que ubica este cocido moderno en Malasia con forma de sopa y un toque picante. Bulebar que transforma el concepto ‘cocido’ en una propuesta de arroz y  también los hay que utilizan la tapa como pretexto para comer este tradicional  plato, véase Amontillado o El Escondite para disfrutar de la receta en dos  bocados.

Producto, producto, producto: respeto total al producto simple, limpio con brasa o poco más tratamiento. Una opción que te dejará  muy buen sabor de boca y estómago es el regreso Los Gourmet Days de Grupo Los Cabezudos donde invitan al cliente a disfrutar cada semana de lunes a jueves de algunos de los productos más exclusivos del mercado a precio de coste. Sashimi de “CHU-TORO” de atún rojo salvaje, Bluefin Japan Grade, Ostras Guilardaeu n1 º o un maridaje excepcional de caviar beluga con la máxima expresión de Enate a través de su chardonnay UNO. Oportunidades que puedes agendar en este enlace:

 

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Más sugerencias, en esta ocasión para tomar en casa, es una rica entraña preparada lista para tomar con un rápido vuelta y vuelta de la nueva marca José David Selección de Carniceros Viajeros; Otros productos que ganan desnudos son los caracoles a la brasa de Nativo Tradicional Deli , los calcots de Mamá Carmina o alcachofas de Restaurante Origen 1952, etc. Cada vez nos encontramos con más restaurantes ‘de producto’ que buscan ese pollo de corral, carnes con maduración y productos de temporada respetando al máximo su pureza, sin adornos ni salsas que tapen la esencia del sabor.

La melancolía tiene un nombre, Neo cañí: el artificio ha tocado techo y lo que nos gusta es lo que echamos de menos: las tascas de toda la vida, los vermús y las cañas con sus encurtidos, los buenos vinos y sus tapas, reposan sobre la barra de bar donde las risas, el arte y el folklore ocupan mucho más que el diseño.  Bar Fausto con el vermut como antes , con salmueras en su esplendor y esa cercanía que le devuelven a una a su niñez o Bar Estudios, con esa inmensidad de olores que te atrapan sin cuestionarte si viven en 2022 o quizás en otra época anterior. También Vinos Rubio y Casi Rodri podrían continuar un listado que pronto ampliaremos en una lista ad hoc.

 

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La gastroneurología recupera la nutrición: los chefs vuelven a preocuparse por la calidad nutricional de los ingredientes, más allá de sus sabores, para aportar al comensal otras cualidades que la neurología está encontrando en la gastronomía. Por ejemplo, Antonio Oliveros, neurobiólogo de la Fundación Neuropolis, ha colaborado con Grupo Atípico para crear el plato de la memoria, su propuesta para homenajear su quinto aniversario y que reune alimentos que favorecen la actividad neuronal. Así incluye, su chef Óscar Ferrández, siguiendo los consejos del prestigioso neurólogo incluye en este plato alimentos como la cúrcuma, el pescado azul o los frutos secos asegurando que “disfrutarlo de una manera especial en un restaurante ayuda a fomentar el recuerdo y a percibirlo de una manera constructiva para el cerebro”. Es decir, la experiencia a todos los niveles es más enriquecedora si comemos fuera.

 

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Los menús se aligeran: ya tenemos comprobado que, el buen aragonés, después de comer, tiene frío. Y eso es porque las comidas pesadas concentran toda nuestra energía en la digestión y nos impiden pensar con fluidez, incluso nos entra el sueño. Por ello, para poder seguir trabajando a mediodía, necesitamos menús más ligeros, o medias fórmulas para recoger y llevar a la oficina o para teletrabajar, disfrutando de la creatividad de los chefs sin necesidad de ponernos a cocinar. De hecho aquí os dejamos un artículo donde profundizamos en el nuevo concepto de plato combinado: Bloody Zaragoza sube el nivel de la vuelta al plato combinado como fórmula de mediodía

La nueva coctelería: Zaragoza se está convirtiendo en una ciudad coctelera, según indicios como que tenemos a Moonlight Experimental Bar, el único local del mundo que ofrece un menú degustación a base de cócteles, algunos de ellos comestibles; que cuenta con un grupo de bartenders que innovan en su día a día con cócteles clásicos y renovados, profesionales jóvenes cultivados que aman la técnica y la demuestran detrás de la barra. Una tribu ya asentada en la ciudad que tiene visos de convertirse en un referente a nivel nacional. No en vano contamos con una escuela de coctelería, donde Jimmy Valios ha formado ya a más de 400 profesionales del Jigger. Desde el aperitivo del mediodía, a base de elaborados con marchamo como los de Mazmorra by Macera ganador del último concurso de Cinzano, cócteles preparados para acompañar comidas o cenas como la gran variedad que presenta Mai Tai o la creación de lugares clandestinos donde el cóctel es protagonista como Calling Room es una buena tarjeta de presentación para el saber hacer de esta industria.

 

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Zaragoza se consolida como ciudad gastrómica: A las ya habituales citas como el concurso de tapas de Zaragoza y provincia, el más antiguo de España, organizado por Cafés y Bares o el certamen de restaurantes de Zaragoza y provincia de la mano de Horeca, se afianzan los eventos y festivales que escogen un producto o un plato estrella y se disfrutan de manera masiva en bares y restaurantes. Así se consolida el Concurso de Croquetas organizado por El Gastrónomo, o la deseada continuidad de Zaragoza Food Fest que llega al 2022 con nuevas apuestas como el Pizza Fest, renuevan votos con el Burger Fest para julio, o repetir éxito en noviembre del Cachopo Fest.

Y todo esto teniendo a la ciudad como Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible, apuesta de Zaragoza Turismo para presentar a Zaragoza como una clara apuesta por el turismo sostenible

El Delivery y take away: el bicho ha modificado costumbres que muchos de los consumidores han acogido con gusto. Comer tanto en casa como en otros lugares que no sean el propio establecimiento es una opción que se consolida en la restauración, una nueva industria para la cual las administraciones tendrán que crear normativas que regulen esos servicios así como las dark kitchens. Tenemos ejemplos como el de Nolasmoke, ya no solo en Zaragoza sino ahora también en Madrid, nuevas marcas como la Bunga Burguer que desde su nacimiento apenas dos meses no para de crecer, o de cachopos y tortillas para comer en casa sin remordimientos.

 

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Otras tendencias

La cocina vegana es un valor en alza: tanto para los 100% veganos como para los que siguen iniciativas como los lunes sin carne o intentan reducir su consumo al máximo, surgen propuestas puntuales de restaurantes de siempre o cartas de lo más purista por parte de restaurantes veganos que intentan demostrar que renunciar a la proteína animal no significa comer peor. Zonas que podríamos denominar Vegan district con A flama y Alma Criolla que siempre cuenta con empanadas argentinas para vegetarianos y veganos. Ya en la zona de plaza san Francisco, Baobab es un referente que sorprende con sus propuestas o Grupo Blender con su restaurante digital La Vegana que incluye sabrosos platos 100% animal free.

¿Y para beber? Las denominaciones dejan paso a las variedades: después de que los marchamos territoriales hayan realizado durante más de 30 años una labor excelente para dar a conocer los vinos locales, ahora la tendencia será optar por elegir vinos por su variedad. Se afianzan los vinos monovarietales y, con ellos, también un concepto open mind a reconocer uvas de la misma tipología pero, debido a cada terroir, con matices que las convierten en únicas. Garnachas, tempranillos, mencías en los tintos, o chardonnays o Gewurztraminer en los blancos son palabras para resonar en la barra. Pásate por Amontillado o Palomeque, compra en la Alacena de Aragón… lo que quieras, pero abre tu mente.

Y, con este punto, damos lugar a una nueva lista de tendencias en bebidas, ¿te apetecería disfrutar de tendencias sorbo a sorbo?

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