“La evolución que ha habido en la ciudad ha sido bestial. En pocos años, ha habido un gran incremento y de gran calidad en muchos locales: Umalas, Platerías, Maremoto, Bloody, Taller Clandestino, Calling Room, Federal, Distrito México… Cuando viajas y pruebas coctelerías, te das cuenta del nivel de Zaragoza, que cuenta con un servicio fantástico y unos profesionales increíbles», Borja Insa
La coctelería en Zaragoza ha evolucionado a pasos agigantados hasta convertir a nuestra ciudad en uno de los principales puntales de España. Es evidente que el nivel de los profesionales del sector ha aumentado considerablemente y cada vez son más los zaragozanos que disfrutan de los cócteles en los diferentes espacios creativos de Zaragoza, que no son pocos.
Si hablamos de cócteles y de Zaragoza, nos viene un nombre a la cabeza: Borja Insa. Este bartender zaragozano se ha hecho un nombre propio de la mano de Moonlight (e)xperimental Bar, que se ha consagrado como uno de los referentes de la ciudad. Los reconocimientos del sector lo avalan. Hemos hablado con Borja Insa, haciendo un repaso a toda su trayectoria: desde sus inicios a una temprana edad hasta los nuevos proyectos.
P. ¿Cómo y cuándo surge tu afición por la coctelería?
Yo soy autodidacta, no he ido a ninguna escuela y no me he formado a nivel académico. Desde que era muy joven, ya me atraía esa parte de mezclar. Era algo que estaba ahí y decidí empezar con los amigos y la familia. Además, empecé a leer muchos libros de recetas, intentando encontrar esos ingredientes para ver si estaban ricos. Al final, era un poco hacer prueba y error y mis conocidos eran quienes lo sufrían.
P. Hace tan solo unos años era impensable imaginar la situación actual del sector de la coctelería en Zaragoza. ¿Cómo ha evolucionado durante este tiempo?
La evolución que ha habido en la ciudad ha sido bestial. En pocos años, ha habido un gran incremento y de gran calidad en muchos locales: Umalas, Platerías, Maremoto, Bloody, Taller Clandestino, Calling Room, Federal, Distrito México… Cuando viajas y pruebas coctelerías, te das cuenta del nivel de Zaragoza, que cuenta con un servicio fantástico y unos profesionales increíbles. Esto se debe a que algunos locales ya estaban aquí hace tiempo y nos empezó a picar la curiosidad a muchos más.
P. Además, la cultura de la coctelería ha supuesto que el cliente espere cada vez más de los locales zaragozanos. ¿Crees que los clientes son más exigentes? ¿Cuál crees que es la tendencia futura del sector?
El cliente espera más, viaja y prueba cócteles de otros sitios, valora, juzga y exige. Así debe ser. No nos podemos quedar anclados en lo que estamos haciendo, sino que tenemos que pensar qué vamos a hacer en el futuro. Una parte de la coctelería se basa en sorprender para que el cliente pruebe algo que no haya probado nunca.
En cuanto al futuro, no sé lo que pasará, pero estoy seguro de que estamos empezando a ver clientes muy preparados. Entonces, eso va a hacer que el nivel de los locales suba todavía más. Si tú tienes una ciudad con gente que quiere tomar cócteles y que encima sabe lo que quiere y sabe valorar los sabores y las técnicas, eso te hace exigirte mucho más. Creo que el futuro va a ser maravilloso.
P. Este mes habéis anunciado, junto a Kase.O y Cristian Palacio, el nuevo concepto de Moonlight (e)xperimental: la triple combinación de música, coctelería y gastronomía. ¿Cuál es el valor diferencial de este espacio?
El nuevo Moonlight sigue siendo Moonlight, que es lo que buscábamos y soñábamos, pero ahora mimamos el detalle mucho más. Siempre hemos tratado el cóctel como si fuese una joya, lo mismo que Cristian con sus platos y Kase.O con sus letras. Entonces es una sinergia perfecta porque lo hemos llevado a un nivel superior.
P. ¿Qué elementos llevaría un cóctel diseñado para Enjoy Zaragoza?
Es complicado. Tendría que sentarme con vosotros para charlar tranquilamente, entenderos profundamente y, a partir de ahí, desarrollar. Claramente habría tres partes que serían Zaragoza, Huesca y Teruel. Por mi parte, le añadiría mucho agradecimiento porque siempre habéis estado ahí apoyándonos.
P. Has recibido el premio a mejor bartender a ciegas, mejor carta de cócteles de España, te has colado entre los mejores cocteleros del país… ¿Qué suponen todos estos reconocimientos para ti?
Los premios y reconocimientos son maravillosos porque te dan una palmadita en la espalda que te ayuda a seguir. Para nada es la meta ni lo que te motiva a trabajar cada día. Los premios no pueden ser el fin, son la consecuencia. Entonces, cuando los recibes sabiendo que has trabajado mucho, es muy buena noticia. Estoy muy agradecido de hacer lo que me gusta y de que se me valore y se me escuche. Soy un afortunado, pero ni de lejos es la meta.
P. Hace unos meses, salió a la luz el proyecto de la primera ginebra submarina del mundo. ¿Podrías hablarnos acerca de este proyecto?
Se trata de un proyecto que empezamos en 2020 y lanzamos en 2021. Un proyecto con unos resultados increíbles, con un producto final bestial, pero ahora es el momento en el que ha llegado al público final. El cliente de Moonlight ya llevaba años disfrutando de ese producto. Es curioso porque comienzas un proyecto que va a ser una revolución, pero la repercusión la puede tener mucho más tarde. A algunos les puede frustrar, pero en nuestro caso no. La ginebra submarina es una pasada y animamos a que la gente lo vea y lo pruebe.
P. En varias ocasiones has comentado que te han ofrecido irte a otras ciudades, pero tú has priorizado quedarte en nuestra ciudad. ¿Por qué? ¿Has pensado alguna vez en traspasar fronteras?
Porque soy Zaragoza. Vivo aquí, me inspiro aquí, amo esta ciudad y a su gente. No me veo lejos de aquí, al menos de momento. Y en caso de que me fuese, no sé si me vería en una gran ciudad, quizás en mitad del campo. Prefiero la sensación de ser consciente de que mucha gente viene de propio a mi ciudad para ver lo que estamos haciendo que irme yo fuera a mostrar lo que se hace en Aragón. No somos lo suficientemente conscientes del potencial creativo, artístico y gastronómico de nuestra tierra. Lo que aquí tenemos es oro; más que salir a hablar de ello y contarlo, hay que conseguir que la gente lo viva y lo disfrute aquí. Tengo la sensación de que quedándome aquí consigo más que si me fuese fuera.
P. No podemos terminar la entrevista sin preguntarte por tu cóctel preferido.
Esta es la pregunta más difícil de toda la entrevista. He tenido cócteles favoritos y ahora mismo, de los clásicos, seguramente me quede con el Daiquiri y con el Old Fashioned, aunque hay momentos en los que serían otros. De los que hay ahora mismo en carta no me puedo quedar con uno en concreto.
Imágenes de Gravitar Estudio
