José María Marteles es el presidente de la Asociación Profesional de Empresarios de Cafés, Bares y Similares de Zaragoza y Provincia
La gastronomía es uno de los sectores más importantes en Aragón para dar a conocer las bondades de nuestra tierra. Y dentro de este sector, la Asociación Profesional de Empresarios de Cafés, Bares y Similares de Zaragoza y Provincia es fundamental para ese posicionamiento en el mapa no solo en Aragón, sino también en el resto de España.
Al frente se encuentra José María Marteles, presidente de la asociación, quien nos ha dedicado su tiempo para acercarnos al sector de la hostelería desde sus eventos, su centro de formación o sus próximos retos.
P. Empecemos por el principio, ¿qué es la Asociación de Cafés, Bares y Similares?
Es una Asociación Profesional de Empresarios de Hostelería que, desde noviembre de 1977, representa y defiende los derechos e intereses de los establecimientos de hostelería de Zaragoza y su provincia frente a las diferentes Administraciones Públicas y frente al resto de actividades.
La asociación tiene un amplio catálogo de servicios a disposición de los negocios asociados en materia de consulta, asesoramiento y gestión en todos los aspectos vinculados con la puesta en funcionamiento y desarrollo de los mismos. Además, tenemos suscritos diferentes convenios de colaboración para que los socios disfruten de ventajas muy variadas.
Somos de las pocas –o casi la única– Asociaciones de Empresarios de Cafés y Bares que quedan en el panorama nacional, puesto que lo común es que la representación de las empresas de restauración se aglutine en una única organización y, en la actualidad, tenemos alrededor de 1.000 empresas asociadas. También somos la Asociación empresarial de restauración más representativa de Zaragoza y Provincia y de todo Aragón.
P. ¿Qué balance haces de la recuperación del sector tras la pandemia? ¿Hemos alcanzado las cifras prepandemia?
La pandemia ha sido, sin duda, el momento profesional más complicado al que hemos tenido que enfrentarnos; en mi caso, desde una doble faceta: empresario y representante asociativo. Afortunadamente, y a pesar de que dicho periodo se prolongó más de lo esperado, la recuperación ha sido sostenida, todo ello a pesar de la crisis inflacionaria, que tuvo y sigue teniendo un importante impacto en los empresarios del sector. Sin duda, la recuperación ha sido posible gracias a los clientes, que siguieron y han seguido consumiendo.
Hemos recuperado y superado los niveles de empleo por cuenta ajena previos a la crisis; en cambio, mes a mes vemos cómo disminuye el número de trabajadores por cuenta propia. En muchos casos, se habla de incremento de porcentajes de facturación, lo cual no se traduce en incremento de márgenes de rentabilidad o beneficio, puesto que asistimos a un incremento de costes que no se ha cubierto totalmente con el incremento de precios.
P. Cada vez es más frecuente que la hostelería zaragozana se dé a conocer en eventos fuera de nuestra tierra como podría ser Madrid Fusión. ¿Crees que estamos traspasando fronteras en este sentido?
La promoción fuera de Zaragoza no es algo nuevo. Sin ir más lejos, nosotros promocionamos la XXII edición del Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia en Madrid y en Barcelona, en colaboración con Zaragoza Turismo, en el año 2016; y la XXIV Edición en el Instituto Cervantes de Burdeos, en esa ocasión en colaboración con Zaragoza Turismo y Turismo de Aragón.
Lo que ha cambiado y sí que es un avance significativo al respecto es que la gastronomía sea un vector estratégico de promoción, con una dotación presupuestaria acorde para ello. A nuestro juicio, ha sido un acierto que el Gobierno de Aragón, a través de la Dirección General de Turismo –que, a su vez, ha coordinado a otras Direcciones Generales y Administraciones Públicas– apostara por la gastronomía como eje vertebral en los pabellones de FITUR y MADRID FUSIÓN 2024. Confiamos en que esta tendencia se consolide en el tiempo.
P. ¿La hostelería de Zaragoza interesa más allá de nuestra región?
En cuanto al nivel de nuestra hostelería, siempre he dicho que podemos competir en calidad-precio con cualquier destino. Estoy convencido de que el Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia ha contribuido a la evolución de nuestra oferta gastronómica, así como a alimentar a capacidad de innovación, superación y mejora de nuestros profesionales.
No me puedo olvidar, entre otros muchos, de establecimientos asociados como Restaurante Casa Pedro, ganadores de la XXVI (2010), XX (2014) y XXI (2015) del Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza, ganadores del Concurso Nacional de Tapas de Valladolid (2018) y subcampeones del Concurso Mundial de Tapas de Valladolid (2019); La Clandestina Bistro, ganadora de la XXV Edición del Concurso de Tapas (2019) y del I Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos (2023), en ambos casos con la misma tapa; de Mas Torres, ganador del Mejor Cachopo del Mundo (2024); Restaurante Nola Gras, ganador de la XXVI (2021) Edición del Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia y Accésit en el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid (2023); o del Café Chicago, ganador del Mejor Torrezno del Mundo (2024).
P. Volviendo a nuestra tierra y aunque eventos gastronómicos como el Concurso de Tapas han acaparado todos los focos durante los últimos años, Saborea Nuestros Barrios está siendo todo un éxito en un ejercicio de descentralización. ¿Qué nos puedes contar sobre este evento?
Es una iniciativa del Ayuntamiento de Zaragoza; en concreto, de la Consejería de Economía. Somos colaboradores desde el comienzo y hemos apoyado para que la iniciativa saliera adelante. Deslocalizar y desconcentrar en el tiempo el consumo creemos que es la fórmula para implicar a los diferentes establecimientos de los barrios; siempre pensando en el Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia como punto de llegada para todos ellos.
P. Ruta Mudéjar, Concurso de Tapas, Ruta de la Tapa de Goya… Son múltiples los eventos gastronómicos que organiza Cafés y Bares dinamizando la hostelería zaragozana. ¿Qué es lo que hace especial a cada uno?
Cada uno tiene sus singularidades. El Concurso de Tapas, además de ser el oficial más antiguo de España, es el más multitudinario en participación de todo Aragón. Es un evento popular, consolidado y conocido por el público, que, en sus casi XXX ediciones de vida, mantiene intacto su triple objetivo original.
Las Rutas (Mudéjar y de Goya) son eventos más reducidos, con un importante componente cultural, histórico y artístico. Los establecimientos participantes, que conforman las rutas, están vinculados a zonas vinculadas a la vida y obra del pintor o a zonas con patrimonio mudéjar.
P. ¿Habéis pensado en incrementar la oferta de eventos gastronómicos?
El incremento de la oferta de eventos no es un objetivo a corto plazo. En un momento en el que proliferan, sin orden ni concierto, multitud de iniciativas gastronómicas promovidas desde diferentes organizaciones, públicas y privadas, creemos que no tendría mucho sentido. Sí que sería recomendable que todas ellas se reordenaran y calendarizaran, precisamente con el objetivo de racionalizar la oferta, pensando no sólo en los consumidores, sino también en los propios hosteleros.
P. Uno de los grandes proyectos de los últimos años ha sido el Centro de Formación de Cafés y Bares. ¿Qué balance haces de sus primeros años de vida?
El balance es muy positivo, aunque su puesta en funcionamiento no ha sido fácil, puesto que comenzó a funcionar en el año 2019 y en 2020 hubo que interrumpir temporalmente su actividad con motivo de la pandemia durante casi siete meses.
Creo que estamos cumpliendo nuestro objetivo de ser un Centro de Formación cercano, atento a las necesidades formativas que demandan nuestras empresas asociadas en su día a día. En el año 2023, más de 500 profesionales del sector (empresarios y trabajadores) pasaron por nuestras aulas; sin olvidar la formación de los desempleados y futuros trabajadores, que el pasado año tuvieron una tasa de colocación entre nuestras empresas asociadas del 98%.
P. ¿Cuáles son los futuros retos del sector? ¿Habrá un cambio de paradigma en la hostelería zaragozana?
Ya está habiendo un cambio de paradigma. La pandemia ha servido para acelerar cambios que, antes o después, debían producirse: digitalización de procesos de trabajo y de la oferta, apuesta decidida por la formación continua, racionalización de los servicios con el propósito de vincularlos a los picos de trabajo, etc.
En cuanto a los futuros retos, el principal es prestigiar la imagen del sector y de la profesión. Existe un debate social parcial, sesgado y tendencioso de la problemática del sector. En Zaragoza y Provincia hemos acordado un incremento salarial a tres años (2023 – 2025) del 13%, con posibilidad de incrementarse en un 1,5% adicional si se cumplen una serie de indicadores; hemos establecido una retribución específica para los festivos, diferenciada de los pluses de domingo; y hemos incorporando un plan de carrera profesional que apuesta por la promoción automática a categoría superior cuando se cumpla una antigüedad en la empresa.
Probablemente, en los próximos años, debamos trabajar más en materia de conciliación –a nuestro juicio, el principal obstáculo hoy día para atraer nuevos profesionales al sector–, teniendo en cuenta la heterogeneidad del sector y de las empresas que lo integran, así como la dificultad de articular disposiciones genéricas en este sentido. Pero en todo caso, no podemos hablar de precariedad.
P. Y siguiendo con los planes futuros de la asociación. ¿Qué proyectos tiene por delante Cafés y Bares?
Las Asociaciones estamos continuamente innovando. Con todo, nuestro objetivo principal era, es y será seguir representando los derechos e intereses de todos los negocios de los diferentes subsectores del sector hostelero, con especial atención a las empresas pequeñas, las más vulnerables y expuestas, y a las radicadas en municipios de la provincia y zonas rurales, para las que levantar la persiana y mantener sus negocios abiertos días a día resulta cada vez más complicado.
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