Ramses González, chef de Cancook, nos acerca a su recorrido por las cocinas zaragozanas, su opinión sobre los reconocimientos obtenidos y sus futuros proyectos
Gastronomía aragonesa, producto local y desarrollo de nuestra tierra. Sin duda, tres aspectos que siempre hemos tenido en cuenta en Enjoy Zaragoza a la hora de dar a conocer diferentes restaurantes aragoneses. Unas claves que definen la cocina de Ramsés González, quien, a pesar de su nacimiento en La Habana, tiene un fuerte arraigo hacia Zaragoza y Aragón.
El chef cubano ha desempeñado un papel fundamental en el sector hostelero con la creación de Cancook y de su hermano pequeño, Es.Table. Dos locales que se han labrado un nombre en la capital aragonesa a base de hacer bien las cosas. El resultado son múltiples premios y reconocimientos como una destacada y merecida Estrella Michelin. Ahora hemos aprovechado para charlar con Ramsés González con el objetivo de conocer la evolución de su cocina, su opinión sobre los reconocimientos cosechados y, cómo no, de sus futuros proyectos.
P. ¿En qué momento surge tu curiosidad por el mundo de la cocina y cómo son tus primeros pasos en los fogones?
A nivel familiar, mi abuela siempre ha sido muy precursora de que los chicos de la familia cocinaran. La influencia de mi abuela y mi gusto por los fogones fueron clave para ello. Entonces decidí estudiar Cocina en la Escuela de Hostelería de Miralbueno.
P. De trabajar en el restaurante cubano, en el que adquieres conocimiento sobre la cocina caribeña, saltas a formarte al reconocido restaurante Novodabo, con una gastronomía completamente distinta. ¿Qué significó para ti ese cambio?
Fue un cambio empujado por mis padres. Ellos vieron que yo ya conocía todo lo que se hacía en su restaurante y me recomendaron ir a otro sitio para aprender algo completamente diferente. Ellos pensaban que siempre tenía las puertas abiertas para volver, pero lo mejor era hacer mi propio camino. Es uno de los mejores consejos que me han dado.
P. ¿Qué te inspiró a fundar Cancook y casi una década después el cambio de ubicación? ¿Qué valores quieres transmitir a través de Cancook?
Cancook surge hace 10 años de la necesidad de una propuesta gastronómica interesante que solo podías encontrar saliendo de Zaragoza. En aquel momento había muy pocos haciendo cosas diferentes y buscábamos un concepto innovador, un concepto de gastrobar. Queríamos demostrar que se podían traspasar los límites que nos marcamos.
Cada tres años más o menos hemos cambiado la ubicación. Es también una necesidad de darle una vuelta de tuerca al proyecto. Creo que esto también “engancha” a los clientes porque les damos la sensación de frescura, de novedad, de crear algo nuevo.
P. El espíritu de Cancook ha sido siempre cuidar todo lo que rodea al entorno. “Mimar” cada uno de los pasos que hay en todo el proceso culinario: desde que se recoge un alimento por un agricultor, por ejemplo, hasta que nos lo llevamos a la boca. ¿Creéis que esta forma de ver la cocina se está perdiendo? ¿Con qué retos nos encontramos en la sociedad actual en estos términos?
El sector se está centrando más en un restaurante más gastronómico donde pone el punto de mira en producto muy estandarizado. Pienso que ellos van por un camino y los que hacemos algo diferente vamos por otro. No es un restaurante de lujo al uso, sino que el lujo es trabajar según qué productos y cómo los tratamos.
Dentro de unos años tendremos restaurantes muy buenos en cuanto a servicio y calidad, y luego grupos y franquicias que también hacen buen trabajo, pero estandarizan el producto. Ese es el futuro que tenemos por delante y uno de los retos que tenemos que abordar.
P. Algo que hace especial a vuestro restaurante es la puesta en valor de Aragón y Zaragoza. El 85% de vuestros productos con los que trabajáis son aragoneses. Habladnos un poco más sobre esto, ¿cómo colaboráis con los productores locales y qué importancia tiene para vosotros utilizar ingredientes de la región?
Trabajar y colaborar con los productores siempre ha sido un trabajo de necesidad a raíz del confinamiento. Empezamos a buscar y documentarnos sobre ellos. Buscábamos que fueran compañeros de viaje y que mimasen el producto tanto como nosotros, pero cada uno en su sector. Además, tuvimos suerte de que el restaurante ha avanzado en una línea más gastronómica y nunca hemos querido dejar de transmitir ese sentimiento de arraigo. Esto lo agradece el cliente que es de fuera y viene a probar el producto local.
P. Saltando a tus distintos reconocimientos en la escena gastronómica española como chef. ¿Qué supuso para ti ser reconocido con una estrella Michelin y Estrella Verde?
Sobre la Estrella Michelin siempre digo que fue un punto de inflexión por lo jóvenes que éramos en aquel momento. Ese punto de poder te da más exigencia, pero también más libertad para trabajar en la línea que uno quiere. Te permite tener más equipo y darte a conocer a gente que antes no te ubicaba.
En cuanto a la Estrella Verde, funciona sobre todo con el público extranjero. En España falta todavía darle más bombo y más comunicación. No es tanto premiar un plato o un cocinero, sino un sello de calidad de una forma de trabajo. Todavía le queda mucho recorrido por delante.
P. ¿Qué impacto ha tenido esto para Cancook? Háblanos sobre cómo lo viviste y si te imaginaste en algún momento llegar hasta aquí.
El impacto fue determinante para pasar de ser cuatro a doce personas en apenas seis meses. Te pone los pies sobre la tierra, tienes mucha responsabilidad, mucha presión, y es un momento con el que nunca cuentas. Además, yo soy una persona muy realista y siempre digo que el mejor premio para celebrar es el que está por venir, no el que recibes. ¡Seguimos trabajando para conseguir el próximo hito!
P. Hablemos de Es.Table, un restaurante con una “propuesta más informal y apta para cualquier día”. ¿Qué nos puedes contar?
Es.Table es el hermano pequeño de Cancook. Tenemos tres menús degustación y otra más destinada a la carta. Es un concepto más enfocado en bistró, con un producto que tratamos de manipular lo menos posible y trabajarlo muy bien. Buscamos una mayor interacción, pero no desde la cocina, sino desde la sala.
P. Recientemente, el Rey Felipe VI escogió Las Mugas By Cancook (espacio exclusivo instalado en Formigal-Panticosa) para disfrutar de la gastronomía aragonesa, ¿cómo fue la experiencia? ¿Os esperabais esta visita?
La experiencia de que eligiera nuestro trabajo es un lujo tanto para Aramón como para nosotros. La verdad es que es una recompensa a un trabajo hecho con cariño y con mimo.
Fue una persona encantadora y no nos esperábamos para nada su visita porque hacía más a nivel personal. El sabor de boca que nos dejó es que estaba disfrutando la experiencia.
P. Y el pasado mes de diciembre participaste en la Gala Benéfica del Club Inclucina 2023. ¿Cómo viviste este evento?
Inclucina es un proyecto con el que colaboramos desde hace años. Me han nombrado este año como presidente de honor y es una verdadera responsabilidad. Los chicos nos ayudan a tener los pies en la tierra y nos enseñan a ser generosos. Nos aportan ese punto de ver las cosas desde otro prisma.
P. Siempre terminas encontrando la forma de innovar, crear y sorprendernos. ¿Hay algún proyecto futuro que se pueda contar y tengas en mente?
Siempre estamos dándole al coco y hay nuevos proyectos por delante. Tenemos un proyecto a corto plazo que verá la luz próximamente y que va a ser espectacular. El año que viene queremos seguir colaborando con Aramón porque es un gran compañero de viaje y también tenemos proyectos de formación.
P. ¿Cuáles son las recomendaciones que Ramsés González le haría sí o sí a alguien que viene de fuera?
Siempre que voy a algún sitio recomiendo visitar su mercado, así que me quedo con el Mercado Central, que es espectacular, o la Muestra Agroecológica de la plaza del Pilar.
Después, para desayunar, iría a la pastelería Cibus, que es una de las mejores de Zaragoza, y para comer siempre iría a Casa Pedro por el formato familiar y donde te sientes como en casa. Por la tarde y con un ambiente más distendido con amigos recomiendo Garbo o Ginger, la zona de la plaza de los Sitios, que es agradable y siempre se está a gusto.
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