Pronto empieza la temporada de trufas en Sarrión. Según como vayan los fríos, desde el mes de noviembre y hasta marzo se recolecta este hongo tan codiciado por los chefs de medio mundo.
Texto: Armando Cerra – Foto: Turismo de Aragón
Las excelentes condiciones de esta zona de Teruel, han hecho que Sarrión se convierta en referente trufero. Algo que se ha plasmado en los diversos negocios que han abierto aquí en los últimos años y en la programación de la Feria Monográfica de la Trufa, que en diciembre de 2021 celebrará su XX edición. Un evento del que procuraremos teneros informados.
No obstante, por si decidís acudir a la Feria Internacional de la Trufa (FITRUF) u os apetece hacer una escapada hasta este rincón de la comarca Gúdar-Javalambre, os vamos a dar unas cuantas pistas de lo que ahí os espera.
Sarrión se encuentra a los mismos pies de la Sierra de Javalambre, eso sí, a la nada despreciable altitud de unos 1.000 metros. Eso implica unas condiciones climáticas caracterizadas por el frío en invierno. Esas condiciones y el tipo de suelos, así como la presencia de carrascas, proporciona el entorno perfecto para que surja el milagro de la trufa negra o Tuber melanosporum . Pero de ella os hablaremos con más detalle dentro de unos párrafos. Ahora demos un paseo por el bello casco histórico de Sarrión.
Hoy cuando recorremos la autovía A-23 se puede comprobar que Sarrión es una de las últimas poblaciones antes de abandonar Aragón y entrar en la Comunidad Valenciana. Es decir, tiene carácter de frontera y siempre lo ha tenido, de ahí que en los tiempos medievales se construyera una potente muralla defensiva para protegerla.
En la actualidad solo quedan en pie algunos de esos muros y torres para hacernos idea de cómo serían. No obstante el mejor punto para imaginar el aspecto fortificado de antaño se tiene al atravesar la llamada Puerta de Teruel abierta por un vistoso arco apuntado y flanqueada por dos torreones.
Al flanquear esa puerta se accede a un curioso laberinto de callejas, donde están los monumentos más significativos de Sarrión. Uno de ellos es la iglesia de San Pedro, la cual originalmente se denominó de Santa María de Mediavilla. Este templo en su mayor parte es de época barroca, y aunque su exterior parece bastante austero, dentro hay un buen repertorio ornamental del siglo XVIII.
Además de esta iglesia, durante el paseo también merece la pena acercarse hasta la ermita de la Sangre de Cristo encajonada en el callejero urbano. Así como hay que apreciar la Casa Consistorial en la plaza Mayor o ver diversos palacios que pertenecieron a los potentados de siglos atrás como el Palacio de Monterde o el más antiguo de todos, el Palacio de Ventivilla.
En definitiva que el palacio por esas calles de Sarrión es de lo más agradable. Pero obviamente cuando se visita esta población de Teruel se quiere saber más sobre sus trufas. Y a ser posible paladearlas.
La trufa negra o de invierno tiene el nombre científico de Tuber melanosporum, y es uno de los distintos tipos de trufa, ya que las hay en todas las estaciones. Si bien la trufa blanca italiana y la negra son las más deseadas, y también las más caras. ¿Por qué tales precios?
Lógicamente se trata de una cuestión de oferta y demanda. Las trufas negras de Sarrión son un bien muy escaso. Los truficultores pueden producir una cantidad reducida de este manjar. A eso hay que sumarle el proceso de recolección, en el que se hacen imprescindibles los buenos perros adiestrados capaces de pegar el hocico al suelo para oler la trufa enterrada por profunda que esté y por mucho frío que haga.
Esa labor también se ha hecho con cerdos, pero el problema era rescatar el hongo de la fauces de la glotonería del gorrino, capaz de engullir sin pestañear una de estas perlas negras. En cambio, los perros, una vez hallado la trufa, se limitan a marcarla en el suelo, para que luego el truficultor termine de escarbar y la saque a la luz.
Lo que sale de la tierra es una cosa negra, verrugosa, más bien fea e informe, en ocasiones tan pequeña como una almendra, y con suerte de un tamaño como una pelota de tenis. Aunque de vez en cuando aparece una maravillosa trufa de mayores proporciones.
Tras eso el producto ha de lavarse minuciosamente con agua y un cepillo, hasta eliminar toda su tierra. Ya limpio se puede consumir, sencillamente cortándolo en láminas. O se puede conservar, tanto en el frigo durante dos semanas, no más. Y también es posible congelarlo de una pieza para irla rallando conforme se necesita dar gusto a los distintos platos.
De hecho, el truco de la trufa es no cocinarla. Se trata de aportarla rallada o en finísimas láminas en crudo y en el último momento sumarla a un plato. Es así como inunda de aroma y sabor cualquier receta. Sean carnes, pescados, arroces… La trufa siempre aporta valor a un plato. Incluso para un postre, porque hacer un flan con un huevo trufado es un salto de calidad impresionante.
No obstante, nos vamos a permitir dar un consejo para todos aquellos que adquieran trufa de Sarrión y quieran aprovecharla de una forma espectacular. Tal y como nos indica la web Aragón, alimentos nobles vamos a compartir del secreto de un estupendo repertorio de recetas en las que sabor de manjares como el ternasco de Aragón o la cebolla de Fuentes se puede ensalzar todavía más gracias al toque de la trufa negra de Teruel. ¡Qué aproveche y esperamos vuestras recetas!
