Para los que nos gusta la verdura, la temporada invernal es estupenda, y en los mercados de Zaragoza empiezan a aparecer un buen montón de verduras del frío
Nos referimos obviamente a la borraja, un manjar modesto que tanto en Aragón como en la vecina Navarra es algo así como la esencia de la cocina casera más sencilla
Texto: Armando Cerra – Fotos: Aragón Alimentos
Pero la humildad de este producto agrícola no impide que lo tengamos que considerar como uno de los Alimentos Nobles de Aragón. Y es así tanto por su sabor como por sus propiedades, que son muchas. En primer lugar porque ayuda a regular el flujo intestinal con sus cualidades depurativas y diuréticas. Pero también es hidratante, aporta sales minerales, mejora la digestión y hasta tiene su aporte antivírico al colaborar en la eliminación de toxinas.
En definitiva, que cuando comemos un plato de borraja estamos ingiriendo un alimento de lo más saludable. Que además, cuando la planta es de calidad y se ha cultivado con mimo, es una verdadera delicadeza, o delicatesen que dirían los más finos.
Lo cual contrasta con su sencilla preparación, ya que lo más habitual y rápido es tomarla en el clásico plato de borrajas con patatas hervidas (con o sin cebolla, polémica casi equivalente a la de la tortilla española). Ese guiso tan simple, un pizco de sal y una chorrada de aceite, y ya. Con eso basta. No obstante, para darle un salto de calidad, hay quien le añade unas pocas almejas, subiendo así la categoría del plato, y haciéndolo una receta digna de domingo.
Sin embargo, aunque esas son las formas más comunes de gozar de la borraja, hay otras recetas de interés. Hay quien las añade a los guisos con legumbres, tanto con garbanzos como con alubias. O algunos son partidarios de rehogarlas con un poco de jamón o de tocino. En fin que es mucho más versátil de lo que se piensa. Y como ejemplo, aquí van otras propuestas más elaboradas.
La primera es una fuente de borrajas gratinadas. Los ingredientes evidentemente son los tallos de las borrajas cortados, algo de jamón, huevo duro y una bechamel para cubrirla. Un platazo de lo más sabroso, y muy sencillo de preparar. Aunque mejor que describirlo nosotros que lo haga Karlos Arguiñano, posiblemente uno de los grandes embajadores de la borraja, de la cual no se cansa de hacer recetas, añadiendo prácticamente siempre, que las mejores borrajas son las que se cultivan en la Ribera del Ebro.
Otra receta de lo más agradecida con esta verdura es la borraja en salsa de almendras. La cual es muy similar a otro de los emblemas de la gastronomía aragonesa de invierno. Ya lo habéis adivinado, nos referimos al cardo con salsa de almendras, plato navideño donde los haya.
Bueno pero para quien no lo haya probado con borrajas, aquí va el proceso de elaboración.
Primero hay que hervir los tallos cortados y limpios durante unos 10 ó 12 minutos. Cuanto menos cocidos, más al dente estarán. Tras eso, se escurren y se colocan ya en la bandeja para hornear. Mientras doramos un par de dientes de ajo bien picaditos para regar las borrajas en dicha fuente.
Después hay que tostar unos pocos piñones en una sartén y en la batidora se tritura un puñado de almendras con el doble de agua. Con esa “leche” hacemos un bechamel con harina a la que incorporamos queso rallado en el momento final. Al acabar napamos las borrajas con la bechamel, echamos los piñones y más queso. A gratinar y unos minutos después a gozar.
¡Probadla! A lo que os gustan las borrajas, os va a encantar. Y para sus detractores, ¡qué también los tiene, aunque no sabemos el porqué!, les va a sorprender la combinación.
Y no acaban aquí las posibilidades. Las borrajas no solo pueden aparecer en un primer plato o en uno principal También puede ser un postre. Eso sí. En este caso no se usan los tallos, sino las hojas, las más tiernas.
Basta con cortarlas, limpiarlas bien, secarlas y la rebozarlas en una masa hecha con mucho azúcar, harina, huevos batidos y un poquito de leche. Y como si fuera croquetas, se echan a una sartén con aceite muy caliente. Cuando doran, la rasera ha de sacarlas del aceite, y una vez escurridas, los más lamineros todavía le pueden echar un poco más de azúcar.
Esos son los crespillos tradicionales, toda una institución gastronómica en algunas comarcas de Huesca, sobre todo en el Somontano. Pero a partir de ahí esa fórmula básica hay diferentes variaciones.
¿Tienes tu propia receta de crespillo o de cualquier otro plato con borraja? Cuéntanosla.
