Repasamos la historia de este cocinero y fraile lego de la Ilustración, contemporáneo de Goya, cuyas recetas viajaron por todo el mundo hispano, ahora que en noviembre de 2026 llegan las VII Jornadas y el Ágora Juan Altamiras
Si sois seguidores de Enjoy Zaragoza, seguro que habéis oído hablar de Fray Juan Altamiras, ya que desde aquí nos hemos hecho eco de las diversas actividades puestas en marcha para recuperar el buen nombre de este cocinero y fraile lego de tiempos de la Ilustración. Contemporáneo de Francisco de Goya —¿daría de comer al pintor de Fuendetodos en alguna ocasión?—, fue en su momento todo un referente de la gastronomía y hoy es reivindicado como el «Ferran Adrià del siglo XVIII».
Quién fue Fray Juan Altamiras
Nacido como Raimundo Gómez del Val en 1709 en La Almunia de Doña Godina, en la comarca de Valdejalón (Aragón), fue sin salir de su pueblo natal donde encontró la que iba a ser su vocación de por vida: ingresó como fraile lego en la orden franciscana, adoptando con el tiempo el nombre con el que ha pasado a la historia de la cocina.
Teniendo en cuenta que los franciscanos siempre fueron una orden mendicante que vivía de las limosnas, no era tarea fácil dar de comer a toda una comunidad con recursos escasos. Altamiras empezó cocinando en el Convento de San Lorenzo de su localidad y, como no se le debía dar nada mal, poco después se le trasladó a la cercana comunidad de frailes de Alpartir.
Ya en la década de 1730 llegó al Colegio de San Diego de Zaragoza. Allí primero se encargó de la cocina, pronto se le nombró portero y finalmente asumió una labor de gestión de recursos y provisiones. Ese doble aprendizaje —el de los fogones y el de la administración— le llevó a querer compartir su sabiduría con otros cocineros.
Nuevo arte de cocina, el primer recetario doméstico
En 1745 publicó Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. La clave de su éxito es que fue el primer libro que trataba sobre la comida doméstica, y lo hacía sin pomposidad: recetas prácticas, ingredientes asequibles y un lenguaje directo, muy lejos de las grandiosas obras culinarias cortesanas de la época. Una cocina de aprovechamiento y de sentido común que hoy resulta sorprendentemente actual.
El libro hizo el itinerario contrario al de los productos de lujo: viajó por toda España y también a las colonias donde los franciscanos estaban asentados, de modo que sus recetas llegaron a América y a Filipinas, extendiéndose por buena parte del mundo de habla hispana. Entre Zaragoza y Madrid transcurrió buena parte de su actividad.
Sus últimos años y su legado
Tal vez en uno de esos viajes entre Zaragoza y Madrid empezó a encontrarse mal, lo que le obligó a detenerse en el convento de Santa Catalina del Monte, en Cariñena, donde falleció hacia 1770-1771. Sin embargo, su obra siguió reeditándose durante décadas en nuevos ejemplares que viajaban de aquí para allá e influyeron en infinidad de cocineros.
Aunque el siglo XX estuvo a punto de olvidarlo por completo, en los últimos años una serie de iniciativas culturales y gastronómicas han devuelto a Fray Juan Altamiras el lugar que merece en la historia de la cocina española.
Proyecto Juan Altamiras, una década de trayectoria
Detrás de esta recuperación está el Proyecto Juan Altamiras, una iniciativa cultural que desarrolla su labor desde hace una década para difundir la figura y el legado del fraile aragonés y su vigencia entre los cocineros contemporáneos. El proyecto está dirigido por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis junto a la Fundación Casa de Ganaderos, con el apoyo del Ayuntamiento de Zaragoza, entre otras instituciones. Incluye jornadas gastronómicas, la participación de destacados chefs convertidos en Embajadores Altamiras, la implicación de las escuelas de hostelería de Aragón, además de una ruta turística y numerosas actividades divulgativas como la edición del cómic de misterio El enigma Juan Altamiras (Ed. Prames).
Las VII Jornadas Juan Altamiras y el Ágora, en noviembre de 2026
La gran cita de este año llegará el próximo mes de noviembre de 2026, cuando se celebren las VII Jornadas Juan Altamiras y el Ágora, un foro de encuentro y debate entre expertos dirigido por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis en colaboración con la Fundación Casa de Ganaderos. Como en ediciones anteriores, las jornadas acercarán las recetas de Altamiras a restaurantes y aficionados, uniendo historia, cultura y buena mesa.
En las próximas semanas ampliaremos esta información con las fechas concretas, el programa del Ágora y los establecimientos participantes, así como con los detalles del sorteo que acompañará a esta edición. Mientras tanto, puedes repasar las Jornadas gastronómicas Juan Altamiras y la Ruta turística y gastronómica Juan Altamiras.
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