Fray Juan de Altamiras fue todo un referente de la gastronomía del siglo XVIII y sus recetas viajaron por todo el mundo de habla hispana
Este cocinero y fraile lego de tiempos de la Ilustración fue contemporáneo de Goya. ¿Daría de comer al pintor de Fuendetodos en alguna ocasión?
Texto de Armando Cerra – Imagen de la página web de Fray Juan de Altamiras
Si sois seguidores de Enjoy Zaragoza seguro que habéis oído hablar de Fray Juan de Altamiras, ya que desde aquí nos hemos hecho eco de las diversas actividades que se han puesto en marcha para recuperar el buen nombre de este cocinero y fraile lego de tiempos de la Ilustración. Un contemporáneo de Francisco de Goya, al que quién sabe si pudo dar de comer en alguna ocasión.
De modo que hoy nos queremos detener con más detenimiento en este personaje aragonés que en su momento fue todo un referente de la gastronomía. Y no solo aquí en Aragón o en España, lo cierto es que su nombre y sus recetas viajaron por todo el mundo de habla hispana, desde Latinoamérica hasta las islas Filipinas.
De manera que vamos a descubriros quién fue Fray Juan de Altamiras. Para empezar debéis saber que su nombre oficial, el que consta en los registros de la iglesia de La Almunia de Doña Godina es Raimundo Gómez del Val. Y es que este Raimundo nació en tal localidad zaragozana que es la actual capital de la Comarca de Valdejalón en febrero de 1709.
E igualmente sin salir de su pueblo natal encontró la que iba a ser su vocación de por vida. Entró a servir como fraile lego en el Convento de San Lorenzo. Es decir, entró en la orden de los franciscanos pero sin haberse convertido en sacerdote, sino para formar parte de la comunidad. Y la actividad que bien pronto se le encargó fue hacerse cargo de los víveres y de los fogones.
Teniendo en cuenta que los franciscanos siempre fueron una orden mendicante y que vivía de las limosnas, hay que pensar que la tarea de dar de comer a toda una comunidad no era fácil. Era necesario sacar partido a cada producto que llegaba hasta la despensa. Esa fue su universidad y ahí aprendió a economizar, a aprovechar los productos más cercanos y baratos, sacándole todo su potencial alimenticio y también sus cualidades de sabor.
No se le debía dar mal ese trabajo, ya que después de estar en el Convento de San Lorenzo, se le trasladó a otra comunidad de frailes en el cercano pueblo de Alpartir. Y un tiempo después, en la década de 1730 ya dio el salto hasta Zaragoza. Concretamente para trabajar en el Colegio de San Diego que había junto al Convento de San Francisco de la capital maña. Por cierto, para los que no lo sepáis, esas edificaciones ocupaban más o menos el solar de la DPZ en la plaza de España.
En el colegio de San Diego primero se encargó de cocinar, pero pronto se le nombró portero. Lo cual no significa que lo hicieran conserje, sino que era el que desde la puerta controlaba todas y cada una de las mercancías que entraban, para darles el mejor uso posible. Es decir, que fue una especie de ascenso a un puesto de mayor responsabilidad.
Al igual que debió aprender tanto sobre cocina y también sobre gestión de recursos que decidió dar a conocer semejante sabiduría a otros cocineros. Así que escribió su libro Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. Una obra que vio la luz en el año 1745 y que casi de forma inmediata fue un éxito.
La clave es que fue el primer libro que trataba sobre la comida doméstica y lo hacía sin pomposidad. Al contrario, también el tono del escrito era humilde, popular, y hasta con toques de humor. Sin olvidar que planteaba un recetario realmente útil, con productos accesibles, entre los que no faltaban los que llegaban de las colonias.
El libro hizo el itinerario contrario a esos productos, ya que viajó por toda España y también a esas colonias donde los franciscanos estaban asentados. Se hicieron varias ediciones en vida del propio Fray Juan de Altamiras y es que él eligió su nombre religioso para firmar su obra. Y como autor de éxito, la publicación le acarreó bastante trabajo e idas y venidas a Madrid donde se editaba.
Y tal vez en uno de esos viajes entre Zaragoza y Madrid se empezó a encontrar mal, lo que le obligó a parar en el convento de Santa Catalina del Monte de Cariñena. En ese lugar falleció, no se sabe bien si en 1770 o en 1771.
Sin embargo, su obra siguió siendo reeditada durante décadas, haciendo nuevos ejemplares que viajaban de aquí para allá y que influyeron en infinidad de cocineros. No obstante, a comienzos del siglo XX, su fama empezó a decrecer, hasta casi convertirse en un ignorado. Un inmerecido anonimato del que ahora trata de resurgir con rutas turísticas y propuestas gastronómicas, eventos culturales y publicaciones varias.
Desde Enjoy seguiremos haciéndonos eco de esas iniciativas y otras que surjan para divulgar el legado y valor de esta singular figura de nuestro patrimonio cultural.
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