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La ruta zaragozana de Negronis que Berlín, de La Casa de Papel, tendría en su agenda

CAlling room

Si hay algún actor de la serie española más universal de la era de las plataformas audiovisuales, ese es Berlín, y si hay un cóctel que podría tomarse Berlín, ese es el Negroni

Artículo de La Tilde by Yolanda Gil

Por eso no es de extrañar que, en varios momentos de la serie, aparezca tomando esta sofisticada bebida, porque son tal para cual: el actor es seco, como la ginebra que siempre ha de llevar este combinado de tres productos; provoca a los demás miedo con sus comentarios amargos, como ese punto del vermouth y del bitter, y llega a mostrarse gélido como el hielo con otros personajes como el director de la Casa de Moneda y timbre.

 

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Pero lo que más nos gusta de él es su afilado sentido del humor, por eso nos encantaría llevárnoslo de bares en esta ruta del Negroni que nos hemos inventado por diversos bares de Zaragoza. Y aquí os traemos nuestras propuestas:

En el Sherman’s, Kike Visiedo comenta que el negroni que elabora es el clásico y tradicional porque en su coctelería son muy de clásicos: “gracias a que Camilo Negroni pidiera que, a su ya trago habitual, se le añadiera una parte de gin, para darle un matiz diferente y más seco a su americano, ahora podemos degustar esa receta caprichosa de tres partes iguales de gin, vermouthh rosso y bitter (habitualmente Campari, rey de bitters).

Su receta clásica para rendir tributo al Conde Negroni mezcla un 2.5 cl gin dry London, 2.5 cl vermouth Cinzano rosso, 2.5 cl bitter Campari, aromatizado con naranja. Y después puedes probar muchas otras versiones en su barra, desde un negroni sbagliato, el negroni que surgió de una equivocación, pues el barman, sin querer y por esas casualidades del destino, confundió la botella de gin con la de Prosecco y el cliente pidió que no lo retirara sin antes probarlo. También tienen otro Negroni del Sur de Italia, entre otras versiones que pueden adaptar a tus gustos.

En el Castro Bar, Antonio Castro explica que lo que le apasiona de este cóctel “es la amalgama de los tres productos, el equilibrio del alcohol, y la sequedad que aporta la ginebra, la agresividad dulce y amarga del bitter y la complejidad del vermouth”. Ese equilibrio también lo aporta la temperatura muy fría de los ingredientes y la dilución. Con el escanciado se consigue la magia y para Antonio “siempre escanciado, para que no sea tan alcohólico y se mezclen bien los componentes.”

En el local situado en el barrio de San José utilizan ginebra MG aunque también sugieren otras secas como Beefeater, Seagram’s, Giró; como bitter y  bajo su punto de vista, el Campari es insustituible, de agresividad dulce y amarga, “el punch de este bitter es inimitable”.

Bouleverdier presenta su Alma Negroni. Gabriel Leonardi comenta que “la idea de crear un Negroni y un Boulevardier blanco viene de mi pasión en la cocina por los trampantojos”.  Cree fielmente que la mejor base para una coctelería, ya sea clásica o molecular, parte de un buen uso de las técnicas aplicadas a la cocina, como la clarificación o los aires; y sigue también la tendencia nórdica y monocromática que está cada día mas en alza, así como un consumo de alcohol más responsable, más bajo en calorías y en grado.

En coctelera tipo Boston, mezcla con cuchara de camarero y mucho hielo Campari clarificado, gin Roku macerada, 1757 extra dry, vermouth bianco Cinzano, shrub de Campari y sal líquida. Posteriormente, escancia de 6 a 7 veces para integrar todos los sabores y potenciar el aroma. En vaso ancho bajo, coloca roca de hielo de 5x5x7, sirve la bebida, decora con la hoja de lemon kaffir y corona con el aire de kefir de Campari.

Felix Martín, cofundador de  de Ginger, Garbo y Gonzo,  explica que preparan el Negroni Clásico con vermouth rojo St Petroni, Campari y Beefeater London Dry Gin. “Servimos en vaso old fashion con hielo piedra y aromatizamos con twist de naranja. Recomendamos servirlo con Beefeater London Dry Gin porque es una ginebra seca con fuertes notas cítricas, lo que nos ayuda a equilibrar los amargos propios del bitter. El Sbagliato solo lo preparamos si el cliente nos lo demanda, lo que hacemos es sustituir la ginebra por vino espumoso, en nuestro caso Champagne Mumm Cordon Rouge”.

 

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Utópico se marca, en su preciosa coctelería, una receta más suave que la clásica y decorada con una rodaja de naranja caramelizada con el soplete, que es la diferencia de su negroni, que lleva una parte de ginebra seca tradicional, tres partes de vermouth Petroni más una chispa de Campari (un toque justo que aporte el amargor).

Sobre todo, la elaboración está pensada para las personas que es la primera vez que prueban este cóctel y no están acostumbradas a bebidas fuertes. La preparación sí es la clásica en vaso mezclador con mucho hielo removiendo hasta que coge escarcha.  El servicio es en un vaso bajo labrado previamente enfriado, lo aromatizan por encima y rematan el exterior con un twist de naranja.

Jimmy Valios, gerente de Cocktails&Food School, propone un Negroni clásico, manteniendo los porcentajes y la pureza de los ingredientes, con un vermouth más italiano como Il Professore, que es fantástico; un garnish de naranja y su sorprendente trabajo con el hielo, que aporta un bloque como acompañante. También apuesta por aromatizar el negroni con una pastilla de hielo seco, albahaca y limón, que completan el estilo italiano. Ahora bien, ofrece la opción de subir o bajar las proporciones a gusto del cliente; incluso, para quienes sienten muy rotundo el sabor del Campari, puede sustituirlo por Aperol, pero ya se convierte en otro combinado.

El Viejo Negroni, por su parte, sirve su Negroni, en una botellita, con un gran rigor, respetando la receta tradicional pero, en su caso, tal como explica Carlos Méndez,  hace un vermouth preparado con diferentes tipos de Martini, lo que le aporta un sabor peculiar y diferenciador.

Calling Room se está convirtiendo en el destino sorpresa de la coctelería en la ciudad. Acceso con clave y aires de speakeasy, este ‘antro’ de finas maneras te prepara uno de los negronis más puristas. En un homenaje a los clásicos, Sonia Díaz deja solo a la innovación la parte correspondiente al vermouth “una mezcla de vermouth con un punto español, que es la ginebra clásica y seca MG como base; y otro italiano, que es una mezcla de vermouths italianos, a saber, Carpano Antica fórmula, uno del tipo Cinzano 1757, vermouth amaro especiado; vermouth Atamán, terminado en manzanilla; y vermouth Padró amargo, que tiene reminiscencias a cacao”. 

El secreto para hacerlo único es su bloque de hielo, con sello incluido que mantiene la esencia de la mezcla pero enfría sobremanera. Otra de las claves es mantener todos los ingredientes a bajas temperaturas, fundamental para que el hielo ejerza el frío solo necesario. 

Luis Marco, de La Bocca, siempre se arriesga con elementos innovadores en sus recetas. La diferenciación con el clásico es el uso de amaro Lucano como base del amargor, lo mezcla con dos partes de cinzano 1757 y una parte de Campari y potencia el sabor con una ginebra de membrillo.

Ahora solo queda brindar con este clásico de la coctelería al ritmo de Bella Ciao para acercarnos al famoso personaje que por cierto contará con serie propia próximamente. ¿Veremos negronis en ella?

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