Del 15 al 27 de septiembre, 19 establecimientos aragoneses y 9 de Madrid sirven tapas y platos de riñones, hígados, asadura, cabeza, carrilleras, lengua o sesos con la primera casquería certificada de España
La IGP Ternasco de Aragón da un nuevo paso en la puesta en valor de un producto tan tradicional como injustamente olvidado. El Consejo Regulador ha presentado en el restaurante Treze de Madrid la I Muestra de Casquería certificada, la que procede de sus corderos con Indicación Geográfica Protegida. Tras convertirse en la primera carne fresca de España en certificar su casquería, llega el momento de disfrutarla en barras y mesas de hasta 28 establecimientos de Aragón y Madrid.
Las jornadas se celebran de forma simultánea en ambas comunidades. Diego Franco, director de Marketing y Comunicación de la IGP, y Javier Robles, Maestro del Cordero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, presentaron el evento y la diferenciación del cordero IGP Ternasco de Aragón, el producto alimentario estrella de la comunidad, como ha vuelto a refrendar el CIS en su último estudio. Una oportunidad única para descubrir la versatilidad de unos ingredientes, a priori menos nobles, a los que estos chefs sacan todo su brillo, con recetas clásicas o interpretaciones actuales.
19 locales para disfrutarla en Aragón
En Aragón participan 19 bares y restaurantes de las tres provincias, con hasta 32 elaboraciones diferentes. El tamaño y el estilo del cocinado es libre: cada establecimiento propone una o varias creaciones en barra, a la carta o dentro de sus menús gastronómicos.
| Establecimiento | Localidad | Propuestas |
|---|---|---|
| Gamberro | Zaragoza | Sesos en tempura de maíz nixtamalizado y alioli de perejil; Paté No Croûte, encurtidos fermentados y polvo de hierbas |
| Bar Amblas | Zaragoza | Cabezas asadas con patatas panadera (por encargo); Guiso de asadurilla |
| Bistrónomo | Zaragoza | Seso laqueado, su buñuelo, puré al limón y crema de DOP Cebolla de Fuentes de Ebro |
| El Candelas | Zaragoza | Riñones al Jerez; Sesos rebozados; Hígado a la plancha; Cabezas asadas |
| La Cazuela | Zaragoza | Cabezas asadas con patatas panadera; Riñones salteados con ajicos y cebolla pochada |
| El Truco | Zaragoza | Albóndigas de asadura, salsa de almendras y caviar de trufa |
| Cervino | Zaragoza | Riñones al Jerez |
| Taberna Saputo | Zaragoza | Asadura aragonesa; Pincho de riñón |
| Puerta del Duque | Zaragoza | Taco de lengua escabechada con pico de gallo de tomate seco y su mahonesa |
| JD La Ternasca | Zaragoza | Riñón Rebelde (riñones al fino de Jerez, ajo, perejil y parmentier); El Beso de Aragón (carrilleras glaseadas al chilindrón con cremoso de boniato) |
| Mazmorra | Zaragoza | Ofrenda a la Pilarica 2.1 (gyoza de pierna y lengua guisadas con DOP Melocotón de Calanda y salsa gochujang) |
| La Doris | Zaragoza | Carrilleras glaseadas acompañadas de tubérculos |
| Parrilla Nardone | Luesia | Tartaleta de paté de asadura, confitura de higos y crujiente de borraja; Sesos en dos fases (asados bajo tierra y fritos en tempura), mahonesa de borraja, brioche y maíz tostado |
| Canfranc Express | Canfranc Estación (Huesca) | Blanqueta de carrilleras, gel de limón, demiglace de Ternasco y setas de temporada |
| El Origen | Huesca | Riñones al estilo de Teodoro Bardají, con parmentier trufada y picatostes |
| El Portal | Alcolea de Cinca (Huesca) | Paté Croûte de hígado, pierna y magro mudéjar; KBZ, siempre dando la chapa; Cabezas asadas a la manera tradicional con sus pataticas |
| Bar de Ansils | Anciles (Huesca) | Sándwich guisado al estilo Ansils, con salsa de sus sesos y frambuesa |
| El Portal de Albarracín | Albarracín (Teruel) | Bocado de Majada de Aragón (hígado, almendra, pan y vino rancio) |
24 propuestas en 9 restaurantes de Madrid
La muestra se celebra a la vez en Madrid, de gran cultura y tradición en estos productos, con la participación de nueve renombrados establecimientos que han diseñado recetas exclusivas —y hasta un menú degustación temático— para la ocasión.
| Restaurante | Propuestas |
|---|---|
| De la Riva | Sesos a la romana; Riñones encebollados; Asaduras al estilo de Obdulia |
| El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo) | Menú degustación «Ternasco de Aragón, tesoro vivo»: paté de hígado con higos y migas; escabeche de riñones y boletus; coca de lengua con zanahoria escarchada y jugo de pisto; sesito Villaroy y demi-glace de trufa; guiso de garbanzos de Brunete y asadurilla; carrilleras a la vizcaína con callos de bacalao |
| La Barra de La Tasquería | Riñones a la meunière con hummus, piñones y ñoquis; Taco de lengua, chipirón y Ras al Hanout; Khao Soi de carrillera al curry rojo |
| La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón) | Empanadilla de asadurilla (masa con Oporto y chocolate); Sopa de cebolla con riñones; Carpaccio de riñones confitados en mantequilla, vinagreta de pistacho y pomelo |
| La Tasquita de Enfrente | Riñones con caviar; Sesos ligeramente escaldados a la mantequilla negra |
| Salino | Falso risotto de carrillera; Tacos de lengua |
| TerZio | Taco de asadura encebollada, manzanilla y guacamole |
| TreZe | Terrina de cabeza; Riñones, huevo y patata |
| Triciclo | Riñones a la parrilla, parmentier de hinojo ahumada y vinagreta de manzana con huevas de trucha; Anticucho aragonés de lengua, corazón y carrillera, yogur de hierbas, pan naan casero y jugo especiado |
Todas estas propuestas podrán disfrutarse tanto en horario de comidas como de cenas —según aperturas— durante los 13 días que dura la muestra.
La primera casquería certificada de España
El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón ya certifica la casquería procedente de sus corderos, siendo la primera figura de calidad diferenciada de carne fresca de España en lograrlo. Un hito posible gracias al trabajo conjunto de las comercializadoras Pastores Grupo Cooperativo y Franco y Navarro, a través del GOP para el desarrollo, trazabilidad, certificación y diferenciación de la casquería, un proyecto cofinanciado por la Unión Europea y el Gobierno de Aragón en el que colaboran el propio consejo regulador, la Universidad de Zaragoza y el CITA.
La casquería IGP Ternasco de Aragón es garantía de origen: procede únicamente de corderos de alguna de las cinco razas autorizadas, criados en ganaderías de Aragón inscritas en la IGP. Un exigente proceso de certificación y control, acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), garantiza además unos estándares de calidad óptimos. Alimentados con leche materna y cereales naturales, estos corderos ofrecen una carne con muy bajo contenido en grasa saturada que, según varios estudios, puede considerarse cardiosaludable dentro de una dieta equilibrada.
