Un menú a ciegas de casi tres horas que se ha convertido en destino gastronómico
Un mes de febrero de 2020 abría sus puertas el restaurante Gamberro en la calle Bolonia, 26 de Zaragoza. Era un paso más en la trayectoria del chef Franchesko Vera y la jefa de sala Flor García, que ya llevaban a sus espaldas varios restaurantes en la ciudad. En aquel nuevo espacio depositaban un sinfín de esperanzas y de ideas de futuro. Sin embargo, ya sabemos lo que pasó durante las semanas siguientes.
Aquello podía haber hecho naufragar el proyecto de Flor y Franchesko, y de hecho no fue fácil superar esos meses de incertidumbre. Pero no solo lo lograron, sino que salieron reforzados, haciendo bueno el dicho de que lo que no te mata te hace más fuerte. Por eso el restaurante Gamberro es hoy un referente de la alta cocina de Zaragoza, en la estela de los restaurantes aragoneses con estrella Michelin, y se ha convertido por sí solo en un destino turístico y gastronómico que atrae a visitantes de España y de más allá de nuestras fronteras. No en vano, Condé Nast Traveler ha destacado su sabor neobaturro como un motivo de peso para una escapada a Zaragoza, y creadores gastronómicos como Peldanyos lo han llevado a miles de personas.
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Un menú único que se toma o se deja
Es muy curioso, porque no es un lugar que haga demasiadas concesiones. En Gamberro el menú es único, una experiencia de degustación cerrada y a ciegas. La tomas o la dejas. Nuestro consejo es que la tomes, porque será un festín distinto, inspirador, que se evoca durante mucho tiempo tanto en el paladar como en el baúl personal de los recuerdos. Algo que todavía se multiplica si se opta por el maridaje del sumiller Julio Canales, que propone unos vinos con la misma capacidad de irreverencia que el menú.
Por las copas pueden aparecer albariños, riojas, manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, rieslings de Alsacia o bodegas de por aquí, como un sorprendente tinto de la I.G.P. Ribera del Gállego en las Cinco Villas. Y si se desea abrir una botella distinta, lo mejor es dejarse aconsejar por Julio y elegir entre las más de 200 referencias nacionales e internacionales de la casa.
Un pequeño spoiler de lo que comimos
Así que vamos a sentarnos a la mesa. Pese a que en Gamberro presumen de un menú a ciegas buscando la sorpresa del comensal, en Enjoy os queremos hacer un poco de spoiler y contaros lo que nosotros comimos.
Todo comienza con un trampantojo, una esfera que parece una aceituna verde pero que en boca sabe a una lata de mejillones en escabeche. Como aperitivo no está nada mal, pero es solo el principio. Luego llega la delicadeza de una tartaleta de brioche tostado con tartar de presa de vaca y salsa XO, a base de gamba, marisco, cangrejo y verduras muy finas, un conjunto que transporta al Sudeste Asiático. Un viaje exótico que se prolonga con las croquetas de gambas al ajillo thai coronadas con una emulsión de miso azul.
Pero la inspiración también llega de sabores cercanos. Lo demuestra la singular oblea de socarrat de paella de marisco de obligado untado en un alioli de tinta de calamar, que sabe a domingo de fiesta. Y tras eso, un clásico del taperío maño, el guardia civil en versión Gamberro, una espina de pan de algas que sostiene los ingredientes de siempre, sardina, tomate, pepinillo y piquillo. Una delicia visual y en boca, uno de los imprescindibles de la casa.
Esta parte del menú la protagonizan los platos más emblemáticos del chef. Uno es la air pizza, que a simple vista parece un buñuelo pero es un panipuri relleno de tomate, crema de burrata, parmesano y porchetta casera, de manera que al morderlo es como comer una pizza en las calles de Nápoles. Y para seguir con lo más carismático de Franchesko, llegan los sesos fritos en tempura de maíz nixtamalizado con alioli de perejil, que plasman su pasión por la casquería.
Después aparece un bloque con varios tipos de tomate y una sorpresa en forma de kimchi, un guiño coreano que anticipa más notas asiáticas. Llega entonces un buñuelo japonés relleno de paté de ave, pollo, yema de gallina, cresta de gallo y judía verde a la brasa, y una flor de calabacín que esconde un dumpling clásico relleno de gamba y cerdo con un curry verde hecho con la clorofila del propio calabacín. Podría parecer abrumador, pero nada de eso, todo está muy bien medido, con cada pase en su cantidad justa y unos tiempos muy estudiados.
Los platos fuertes y un fin de fiesta de chocolate
Llegan los platos fuertes. Primero un bacalao curado con edamame al pilpil, aguachile de oliva verde y detalles de oliva negra del Bajo Aragón. Y después una secuencia de merluza, con el lomo madurado en koji a la brasa sobre una emulsión de su propia proteína, y un broche de carrillera con tempura de sake y un poco de plancton.
¿Y la carne? También llega. Un civet de jabalí bajo un pesto seco de castaña, cubierto de una filloa clásica, seguido de la presa ibérica a la brasa con queso latino, chicharrones de oreja y chontaduro, una fruta tropical. Y todo se culmina con un paté en croute de ternasco de Aragón, encurtidos y fermentados.
Es el momento de los postres, y por supuesto sigue el asombro. Primero una panacota de kéfir de La Pardina con dulce de leche y fruta de la pasión, después un plato juguetón a base de espárrago, limón y menta, y para los más golosos un delirio de chocolate, con un brownie intenso con especias y nata de jengibre, una mariposa de oreo y dos chocolatinas, una blanca de té matcha y mango verde y otra negra de cacao ahumado de Costa Rica y chile chipotle.
Un fin de fiesta a la altura de todo el convite. Son casi tres horas de creatividad y alta gastronomía, tan sorpresiva como sincera, además de alimenticia para el cuerpo y el espíritu. Gamberradas como estas molan mucho.
Preguntas frecuentes
¿Dónde está el restaurante Gamberro?
En la calle Bolonia, 26, de Zaragoza. Abrió en febrero de 2020 de la mano del chef Franchesko Vera y la jefa de sala Flor García.
¿Cómo es el menú?
Es un menú único, una experiencia de degustación cerrada y a ciegas de casi tres horas, con opción de maridaje del sumiller Julio Canales entre más de 200 referencias de vino.
¿Por qué se habla de su sabor neobaturro?
Porque reinterpreta con técnica productos y recetas de Aragón, como el guardia civil, el ternasco o la oliva negra del Bajo Aragón, un enfoque que Condé Nast Traveler destacó como una escapada gastronómica a Zaragoza.
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