Talento en los fogones y un carisma que va más allá de la cocina. Nos ha costado elegir entre tantos buenos chefs como hay en la ciudad, pero hemos elegido a estos hombres y mujeres porque su carisma prácticamente se mastica.
Para destacar en cualquier profesión hay que tener carisma. El don es un regalo de la vida que hemos de saber aprovechar cada uno para lo que se nos da bien. La belleza es una lotería que no se gana ni a base de operaciones estéticas. Pero ser carismático es algo que viene de serie y confiere ese aura irresistible que, cuando hablamos de cocineros, se transmite en la creatividad de sus elaboraciones culinarias.
Susana Casanova es la bellísima propietaria y chef ejecutiva de La Clandestina, ese lugar tan especial que no para de ganar concursos de tapas. Aunque se define como autodidacta, lo cierto es que complementó su formación con una beca que le permitió estudiar con un claustro de profesores de la talla de Quique Dacosta, Macarena de Castro, Óscar Velasco o María Marte, entre otros. Y en su cocina se notan las tres características que considera que la definen por encima de todo: “La creatividad me viene de pequeña: desde siempre he sido creativa, ya fuera en cocina o sobre un papel, ya que mis primeros estudios fueron de delineante”.
También se nota su faceta intuitiva: “no se si serán los pececillos de mi signo zodiacal o qué (sonríe), pero mi intuición o astucia me hacen tener un sexto sentido frente a los sabores que he ido añadiendo y acentuando en diferentes viajes por el mundo”. Y finalmente cree que “la imaginación forma parte de los sueños de cada persona y, para mí, imaginar un plato surge de sueños fusionados que me incitan a plasmarlos a nivel gustativo, a nivel estético y a nivel técnico”.
Alejandro Viñal es empresario de hostelería desde los 18 años en distintos bares nocturnos, siendo responsable de hostelería en grandes eventos como el Sonorama Ribera, Mad Cool o la carpa del ternasco de Aragón. Pero su verdadera vocación por los fogones surge a los 25 años y desde entonces lleva experimentando de todas las maneras posibles, empezando por su primer bar de tapas, el Darlalata, donde demostró su eclecticismo y mágica combinación de sabores ganando varias veces el primer premio a la mejor tapa de Zaragoza y provincia; para luego pasar al Nola Gras, de cuya cocina han salido la mejor ensaladilla de Zaragoza, la mejor tapa original del Concurso de Tapas de Zaragoza 2019 y la que quedó como finalista en el Campeonato Nacional de pinchos de Valladolid.
Asegura que “cualquier ingrediente es válido si intentas sacar su mayor potencial; si un plato consigue hacerte recordar o hacer viajar, la cocina se convierte en una experiencia y así es como uno consigue ser único”. Y eso es lo que le motiva a seguir al pie del cañón, haciendo felices a sus comensales hasta que le den la Estrella Michelín que ya le está rondando.
Jon Pérez es un guipuzcoano afincado en nuestra ciudad desde crío, de hecho, dice que lleva unos 35 años en la cocina, «casi todos en Aragón, salvo algunos años en Águilas (Murcia) y algún tiempo de intercambio en Guipúzcoa y Barcelona«. Como buen vasco de nacimiento, confiesa: “me entró el gusanillo de la cocina en las típicas sociedades gastronómicas del País Vasco, viendo cocinar al aita, o sea, mi padre”. Y desde entonces, la cocina es una de sus grandes motivaciones, básicamente porque se trata de «crear para los demás, invertir tiempo en algo en lo que se mezcla la necesidad de alimentarse con el placer de degustar”.
Pero a él le interesa, además, aprender las necesidades de los productos para poder manipularlos sin que pierdan la esencia de cada uno, cualesquiera que sean las diferentes combinaciones de sabores, olores y texturas que se pueden dar o crear.
A pesar de que cualquiera que haya probado sus recetas en Nativo sabe que son muy potentes, Jon asegura que su “estilo de cocina es bastante sencilla de base, puesto que cada producto tiene que saber a lo que es y tiene que estar en su punto exacto”. Añade que “cada plato, cada producto, requiere un trato diferente porque muchos factores influyen en su elaboración y durante la misma es posible imaginar diferentes sabores, texturas o ingredientes”. A él le apasiona sortear esas dificultades del camino y considera que, más allá del estilo que escoge cada uno, hay una tendencia cada vez mayor a cuidarse y alimentarse de una forma más sana y equilibrada.
Cristian Georgita nació en Bistrita, una ciudad en el norte de Transilvania, pero emigró muy joven a Roma, donde trabajó en reformas de pisos hasta que su afición a las pizzas al taglio le llevó a replantearse su futuro laboral y a saciar su deseo de aprender. “Empecé a investigar quiénes eran los principales referentes de la pizza al taglio en Roma y me puse a sus órdenes para aprender todo sobre sus filosofías, los secretos de la masa, las combinaciones de sabores… Ello me llevó a trabajar con el padre de la pizza al taglio, Angelo Lezzi, e incluso fui a EEUU de la mano de Gabriele Bonci”.
Hace cinco años, cuando se vio preparado, decidió emprender con su alto sentido de la responsabilidad y sus dotes de organización, para abrir su propio negocio en Zaragoza, el 22.2 Gradi. “Han sido años duros, ya que fui el primero en traer la pizza al taglio auténtica a la ciudad y ha costado mucho que la gente la vea como un alimento sano, no como fast food, con todo lo que ello implica”.
Pero lo ha conseguido gracias a su espíritu creativo, a su perseverancia y a la calidad de los ingredientes, contando con harinas sin aditivos, auténtica mozzarella, tomate San Marzano (el auténtico tomate para la pizza), e inclusive con “patata o diversos vegetales que aquí se ven como innovadores, pero llevan años utilizándose en la pizza al taglio en Roma”.
Los hermanos de Casa Pedro cogieron este restaurante que contaba con 70 años a sus espaldas en 2006 y lo han catapultado a la fama nacional con la calma natural de Luis, que tenía entonces 24 años, y el genio de Javier, que tenía 19 al acabar su grado superior de cocina con especialización es pastelería y panadería en Huesca. En estos 14 años, la compenetración fraternal, que les permite saber lo que están pensando y entenderse con sólo mirarse, les ha llevado a ganar varios concursos de tapas de Zaragoza, como los de 2010, 2014 y 2015; el Concurso nacional de tapas de Valladolid en 2018, que les abocó al concurso mundial de 2019, donde quedaron subcampeones; y otros como el de Cocineros de Aragón o el de Cocina de Mallorca.
Y así, triunfando fuera, es cómo se han ido haciendo más reconocidos en su gastro bar de La Magdalena, en cuya barra se pueden probar sus exquisitas elaboraciones en miniatura, con influencias de cocinas como la tailandesa o la japonesa; mientras que en su restaurante hay que elegir entre la carta y el menú degustación con una «cocina de sabor», sin dejar de ser de mercado, tradicional pero con su estilo propio.
Carol Lasmarías es la impactante copropietaria y socia del Bunkerbar, un local de diseño hecho a su imagen y semejanza donde uno se olvida de que vive en Zaragoza. No sólo por la decoración selvática, sino por los arroces y brasas, que sirven con esa familiar atención al cliente que siempre ha caracterizado los lugares donde ha trabajado.
Empezó en el Restaurante La Mar, «un restaurante de referencia en Zaragoza, donde trabajé durante 18 años recién salida de la Escuela de Hostelería. Allí se trabajaba con producto de temporada de primera calidad, grandes vinos y mucho marisco, gracias a lo cual aprendí cómo se prepara una centolla, un bogavante o una langosta; cómo se presenta el caviar o cuáles son los puntos de cocción de los mariscos».
Cuando se cerró La Mar, emprendió su primer negocio de restauración, Las Raíces, donde aprendió cómo llevar un negocio y empezó a involucrarse más en compras. Tras ver cómo se tratan los productos de la huerta aragonesa de temporada y otros a la brasa y a baja temperatura, fundó Donde Carol, un restaurante muy personal en el cual plasmó todo lo que había aprendido y se volcó en la carta, el diseño de platos y su confección. Y el fruto de esa trayectoría es el que podemos disfrutar hoy en día en el Bunkerbar
Rubén Martín es el Rey de la Borraja, desde macarrones hasta postres como la panacotta es capaz de hacer dentro de sus originalísimas recetas, que se basan en su empeño de aprovechar el producto autóctono de kilómetro 0, pero con su personal vuelta de tuerca, que le permite meter el ternasco en una gyoza japonesa.
Aprendió el oficio en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, pero la experiencia la ha ido adquiriendo en los mejores restaurantes de la capital aragonesa, desde La Matilde, donde coincidió durante 5 años con el chef Daniel Yranzo; pasando por La Granada, con Carmelo Bosque; y por La Bodega de Chema. En Casa y Tinelo estuvo 6 años y fue ascendiendo hasta ganar varios premios: en 2018, el de Mejor tapa de Zaragoza y provincia con un “tataki baturro”, y en 2017, el concurso del ternasco de Aragón. No es de extrañar que en su food truck ofreciera un bocadillo de pierna de cordero agnei asada.
Pero lo mejor viene ahora, pues esta misma semana abre al público su nuevo restaurante propio, el Flor de Lis, “en el cual se elaboran desde los mejores platos típicos, pasando por elaboraciones más “divertidas” con los propios productos locales e incluso recuperando recetas aragonesas perdidas”, nos adelanta.
ARTÍCULO DE @latildebyyolandagil
Fotos: Xoel Burgues y de Alicia Llamas
