Ramón Olaso nos habla sobre su vuelta a la ciudad, los retos de la restauración actual y la importancia de la autenticidad a la hora de construir marca y experiencia
Zaragoza vive un momento gastronómico y creativo especialmente dinámico, donde proyectos con identidad propia están redefiniendo la manera de entender la hostelería en la ciudad. En ese contexto se enmarca la historia de Ramón Olaso, un emprendedor zaragozano que ha regresado tras una etapa formativa y profesional en ciudades como Nueva York, Miami, Denver o Madrid para incorporarse al negocio familiar y aportar una visión global sin perder sus raíces.
Su trayectoria conecta dos mundos que conviven en su día a día, la tradición culinaria del norte y la materia prima aragonesa, una filosofía que se materializa en propuestas como el Asador Pasiego, y la faceta más contemporánea de la coctelería en el Gregory’s Cocktail Bar. Dos espacios distintos, pero unidos por una misma idea, contar una historia auténtica a través del producto, el equipo y la experiencia.
En esta entrevista, Olaso reflexiona sobre su regreso a Zaragoza, los retos de la hostelería actual, la gestión de equipos y el futuro de sus proyectos, en un momento en el que tradición e innovación conviven más cerca que nunca.
P. Has vuelto a Zaragoza recientemente para apoyar el negocio familiar. ¿Qué te motivó a dar este paso y cómo ha sido adaptarte a tu ciudad desde esta nueva perspectiva? Cuéntanos un poquito más sobre ti.
Apoyar el negocio familiar siempre estuvo en un segundo plano dentro de mis aspiraciones profesionales. Sin embargo, después de estudiar, vivir y trabajar desarrollando negocios en distintos lugares del mundo, me di cuenta de que si quería dedicarme a crear y hacer crecer negocios, tenía la suerte de poder hacerlo empezando por los de mi propia familia. En ese momento, lo que durante años había estado en segundo plano pasó a convertirse en mi prioridad.
Ahora me cuesta entender por qué muchas personas descartan continuar un negocio familiar. A veces se piensa que no es un sector suficientemente atractivo o que trabajar con los padres puede ser complicado. Yo creo que, con paciencia y buena actitud, se puede aprender muchísimo de quienes llevan toda una vida construyendo algo. Además, ¿quién mejor que tus padres para enseñarte, corregirte o echarte una bronca? Al fin y al cabo, llevan haciéndolo toda la vida.
Mi adaptación a Zaragoza ha sido sencilla porque no he puesto expectativas. He vivido en Denver, Nueva York, Miami y Madrid, ciudades con una oferta mucho más amplia y diversa en todos los ámbitos. Por eso me considero afortunado, pero aún más por poder volver a casa y disfrutar de mi ciudad y mi gente sin exigencias a la ciudad.
P. ¿Cómo intentas transmitir en tus locales la esencia de lo que compartes en tus redes sociales?
Me considero un aprendiz continuo de negocio y por ello del marketing, pero tras probar muchas estrategias he llegado a la conclusión de que nadie puede vivir nuestra historia salvo nosotros, por lo que el foco siempre está en contar nuestra historia, el proceso, las experiencias y mostrar el trabajo del equipo. Eso conecta con la gente y, al final, creo que es lo que más vende.
P. Parece que no paras. ¿Cómo es un día en tu vida actualmente?
Trato de seguir una rutina, pero en las empresas siempre hay imprevistos que hacen que nunca sea del todo fija. Aun así, hay una serie de esenciales que intento mantener cada día. Hacer deporte, si es por la mañana mejor. Después, organizo el día entre trabajo de oficina, gestión de redes sociales y trabajo en los locales, el Asador Pasiego y el Gregory’s Cocktail Bar. Siempre intento reservar también un momento para pintar, que es mi hobby y mi forma de desconectar. Y, para cerrar el día, leo antes de dormir a no ser que haya Champions (ríe).
P. La tradición gastronómica de Zaragoza es muy potente. Al trasladar una propuesta pasiega al centro de la ciudad, ¿qué desafíos encontraste?
El principal desafío es comunicar la importancia de la materia prima. Nuestro lema es “el sabor de dos tierras en una brasa”, y esas dos tierras son Cantabria y Aragón. La riqueza gastronómica de ambas regiones es el motor de nuestra propuesta, por lo que considero fundamental ponerlo en primer plano.
Otro reto fue trasladar una cultura y unas costumbres diferentes, como las cántabras, al centro de Zaragoza, donde lo natural sería apostar exclusivamente por la gastronomía local. Sin embargo, al tratarse de un restaurante familiar, tengo la suerte de poder contar una historia real. Soy de Zaragoza, pero mi familia procede de Vega de Pas, en Cantabria. Simplemente cuento quiénes somos. Creo que esa autenticidad es lo que hace que la gente conecte con la historia del Asador Pasiego y con todo lo que hacemos aquí.
P. Si alguien visita tu restaurante por primera vez, ¿qué producto le recomendarías para animarle a probarlo?
Tendría que probar la Santoña, anchoa con una esferificación de vermú sobre una galleta. Nos acompaña desde la apertura del restaurante en 2014 y que, para mí, sigue siendo la mejor forma de empezar la experiencia en el Asador Pasiego.
P. Como zaragozano, ¿cómo percibes a los clientes de la ciudad? ¿Crees que son exigentes y cómo influye eso en tu manera de trabajar?
No creo que sea algo exclusivo de los clientes de mi ciudad, pero sí percibo que muchas veces no se conocen los retos reales a los que nos enfrentamos los pequeños negocios. Entiendo que se exija cuando un plato no está a la altura o cuando el servicio no ha sido profesional; eso es totalmente legítimo. Sin embargo, me gustaría que existiera una mayor empatía hacia algunas dificultades que no siempre son visibles para el cliente. La falta de personal, por ejemplo, es un problema muy serio que afecta a gran parte de la hostelería en España y que, por lo que comentamos entre compañeros del sector, se nota mucho en Zaragoza. Aun así, cada día intentamos dar la mejor experiencia posible con los recursos que tenemos.
Hay mucha gente que exige y que no comprende que, a veces, ese fin de semana tienes que contratar a gente a la que estás dando de alta por primera vez en la Seguridad Social para que empiecen a trabajar. Pero es que el equipo necesita esas manos para sacar el servicio adelante. Y eso, simplemente, hay que entenderlo. Al igual que cuando vas al médico y a veces toca esperar, la hostelería ha cambiado, y quizás tengamos que cambiar el chip. Hay que comprender que igual no todos los días las cosas salen exactamente igual, porque trabajamos con materia prima natural. Un solomillo puede venir de una vaca con un sabor espectacular y, al día siguiente, aunque lo cocines exactamente igual, el resultado puede ser ligeramente diferente solo por ser otro animal. Eso no es un fallo, es la naturaleza del producto. Y precisamente por eso no somos un McDonald ‘s, donde todo sabe igual todos los días.
La transparencia y la comprensión son, para mí, la clave. Trato de simplificar y de ayudar a todos los miembros del equipo para que estén lo mejor capacitados posible y puedan dar el resultado que deseo, tanto en cocina como en sala. Los mínimos que establezco son, en realidad, muy sencillos: actitud positiva y proactiva, y las ganas de hacer las cosas bien.
P. Mirando hacia atrás, ¿cuál es la lección más valiosa que te han enseñado estos proyectos sobre emprender?
La lección más valiosa que he aprendido es que hay que trabajar cada día para mejorar, independientemente de si el proyecto va mejor o peor o de si genera más o menos dinero. Mantener una actitud de mejora constante es lo que permite que las cosas avancen. En cuanto crees que algo ya es suficientemente bueno y dejas de prestarle atención, tarde o temprano acaba pasando factura. Siempre hay margen para mejorar, ya sea en el producto, el servicio, la gestión o las personas. Si te enfocas en mejorar cada día, el crecimiento acaba llegando como consecuencia.
P. ¿Qué consejo le darías a los jóvenes que tienen una idea de emprender pero sienten vértigo a la hora de lanzarse?
El vértigo es natural, pero la cobardía lo único que va a conseguir es que esos proyectos no existan nunca. Mi consejo es empezar con los mínimos recursos y el máximo esfuerzo, dentro de un plazo de tiempo en el que te sientas cómodo. Por ejemplo, dedicarle dos horas al día durante dos años y empezar a ver los resultados.
Sobre todo, hay que experimentar. Solo experimentando puedes saber qué funciona y qué no. Si no haces nada, no sabrás qué va a funcionar para ti ni para lo que quieras construir. El verdadero valor está en aprender haciendo. No hay otra manera.
P. Y mirando al futuro, ¿cómo ves ambos proyectos en los próximos años? ¿Hay planes de expansión o nuevas ideas que quieras compartir con nuestros lectores?
El Asador Pasiego lleva ya catorce años, y espero que siga muchos más, con ciertas mejoras y adaptaciones a las tendencias de consumo. Con el Gregory’s Cocktail Bar pasa algo similar: la gente joven bebe menos alcohol que generaciones anteriores, lo que nos obliga a buscar nuevos productos que sigan permitiendo cumplir el principal objetivo de ir a un bar, que es socializar. Mi objetivo siempre es que estos negocios duren muchos más años.
Planes de expansión siempre hay, pero ahora mismo es difícil plantearse nuevos proyectos mientras no se resuelva el reto del personal. Lanzarse a crecer en estas circunstancias me quitaría más horas de sueño de las que estoy dispuesto a sacrificar. También me gusta disfrutar de la vida, que no todo es trabajar.
En cuanto a nuevas ideas, prefiero guardarlas por ahora. Habrá que estar atentos.
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