Entrevista a Fernando Martín, presidente de Horeca Zaragoza - Enjoy Zaragoza
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Hoy sale en Enjoy: Fernando Martín, presidente de Horeca Zaragoza

FOTO Fernando Martin

Fernando Martín, presidente de Horeca Zaragoza, nos acerca a la realidad del sector, con todos los retos y proyectos que tiene por delante

Con un impacto significativo en el PIB y una enorme creación de empleo, la hostelería y el turismo se han convertido en dos de los principales pilares de la economía aragonesa. Al frente se encuentra Horeca Zaragoza, la Federación de empresarios de hostelería de Zaragoza y provincia, que aglutina a más de 500 empresas y es el altavoz del sector. Su presidente, Fernando Martín, nos ha acercado a la realidad del sector, con todos los retos que tiene por delante y todos los temas que urge tratar cuanto antes.

P. Empecemos por el principio, ¿Qué es Horeca y cuál es su misión? Para quien no lo sepa.

Horeca es la Federación de empresarios de hostelería de Zaragoza y provincia. Integra a la Asociación de Empresarios de Restaurantes de Zaragoza y Provincia y a la Asociación de Empresarios de Hoteles de Zaragoza y Provincia. Con más de 500 empresas asociadas, somos la voz del sector y reivindicamos los derechos de los empresarios allí donde se toman las decisiones. Somos su altavoz en los medios de comunicación y actuamos con absoluta responsabilidad en las mesas de negociación donde se defienden sus intereses. 

Trabajamos para ofrecer los mejores servicios y adelantarnos a las necesidades de nuestros asociados que se enfrentan cada día a un mundo rápido  cambiante y muy complicado. Estamos haciendo un esfuerzo muy importante para mejorar la profesionalización del sector, con programas completos de formación continua y defendiendo la puesta en marcha de una Escuela de Hostelería al más alto nivel. La necesitamos para garantizar la viabilidad de nuestro sector y, con ello, la supervivencia del sector turístico en nuestra comunidad. No podemos olvidar que sin gastronomía y sin alojamiento, no hay turismo.

P. ¿Cómo se encuentra el mercado de la hostelería en España? ¿Y en Zaragoza? ¿En qué punto está nuestra ciudad en comparación con las demás ciudades españolas?

En España nuestro sector da empleo directo a 2 millones de trabajadores, lo que supone el 8,7% del empleo total en nuestro país y aporta a la economía nacional un 6,4% del producto interior bruto. 

La hostelería es una de las variables que más relevancia estratégica tiene en el turismo. En Aragón se contabilizan casi 9.000 establecimientos que ocupan a más de 31.000 trabajadores.  Y en estos momentos estamos compitiendo para ser la primera Comunidad de interior en la recepción de Turismo.

El sector turístico en Aragón supone en la actualidad cerca del 8% del PIB aragonés y un 10% del empleo, con un importante potencial de crecimiento. El turismo es generador de riqueza, de creación de empleo, de mantenimiento de la población y ofrece, en suma, un innegable valor estratégico para Aragón. Este sector destaca también por ser tractor en la diversificación de la economía, tejiendo sinergias con la economía agraria y el sector agroalimentario, también actividades estratégicas para Aragón, potenciando el turismo rural y experiencial de proximidad, sostenible y de calidad.

En cuanto a Zaragoza ciudad, el turismo generó en 2023 un impacto económico de más de 630 millones de euros, 27 más que el ejercicio anterior y sube también el número de viajeros y pernoctaciones que alcanzaron 1.179.282 viajeros un 13% más que en el año 2022.

P. ¿Hay talento hostelero en Zaragoza? ¿Existe la denominada “fuga de talentos” en estos términos, dentro de nuestra ciudad?

No hay duda de que está teniendo lugar en Aragón una revolución gastronómica que parte de grandes profesionales que se arriesgan para abrir sus establecimientos y ofrecer emociones, historias y experiencias diferentes y atractivas a los visitantes. En nuestra tierra hay mucho talento, y los premios profesionales obtenidos  lo avalan, cocineros, bármanes, batenders, sala, establecimientos, etc. En paralelo detectamos un movimiento importante de grandes restauradores que apuestan por Aragón para poner en marcha sus establecimientos al más alto nivel. Valoran el buen vivir, la tranquilidad, el paisaje, la abundancia y riqueza de materias primas y de historia culinaria que hay en esta tierra y quieren quedarse en lo local, aunque con proyección internacional. La calidad de nuestro sector alojativo  es un gran atractivo añadido a todos los demás que ofrece nuestra comunidad autónoma.

P. ¿Cómo valoras el reciente acuerdo en el convenio colectivo del sector de hostelería en Zaragoza? ¿Cuáles son las mayores medidas que propone?

Empresarios y sindicatos hemos pactado avances muy importantes para la mejora del sector destinados a impulsar la formación, la carrera profesional, la calidad en el servicio, la flexibilidad y la conciliación en una clara apuesta por la profesionalización de la hostelería y por la necesidad de atraer y fidelizar el talento. La hostelería subraya la necesidad de impulsar definitivamente la formación del sector, que debe materializarse con la Nueva Escuela Superior de Hostelería de Zaragoza un proyecto estratégico para la hostelería y el turismo de la provincia de Zaragoza y el conjunto de Aragón, como he comentado antes. 

En la firma del convenio, el sector en su conjunto, empresarios y sindicatos, subrayamos la necesidad de que estos avances pactados en el marco de la negociación colectiva estén apoyados por las administraciones, mediante el incremento de los presupuestos de promoción de la gastronomía y el turismo, así como la lucha contra la competencia desleal, tanto en la oferta alojativa como en la de restauración (establecimientos no permanentes).  

P. Además de la subida salarial del 13%, sabemos que hay otras medidas y propuestas sobre la mesa. De todos los aspectos que se abarcan, ¿cuáles crees que son los más urgentes para los profesionales del sector?

El sueldo de los profesionales hosteleros ha estado en línea para las mismas categorías profesionales, niveles de formación y condiciones socioeconómicas, respecto a otros sectores de la economía española, y con la firma de este nuevo convenio por tres años, que ha sido el de mayor subida de todo el sector Nacional, superamos a muchos de ellos. Es importante aclarar que el trabajo de temporada o jornada parcial, o servicios extras no es sinónimo de precariedad o falta de calidad del puesto de trabajo, es una necesidad.

Si un contrato de pocas horas enmascara un abuso por parte de la empresa con una jornada laboral extendida en el tiempo que no se corresponde con el contrato, debe denunciarse porque no se ajusta a la legalidad y es un abuso y, por supuesto que es precariedad, además de suponer una competencia desleal para la mayoría del sector.

Dicho esto, es necesario señalar que la propia naturaleza del sector hace que el de la hostelería no parezca a priori un sector atractivo, como las jornadas durante períodos predominantemente vacacionales y durante los fines de semana. No obstante, este aspecto negativo puede considerarse una oportunidad de empleo para compatibilizar con otros trabajos, con estudios o con el disfrute de más tiempo libre.

Por lo tanto, la gran tarea coyuntural que tenemos los directivos de la hostelería a día de hoy es la de cambiar la imagen general que se tiene de nuestro sector, convertirlo en un punto de atracción positivo y en el mejor oficio y en la mejor profesión en la que trabajar, tenemos que prestigiar socialmente el sector del Turismo y de la Gastronomía. 

Tenemos que recordar que somos un sector que vende y que da felicidad, compañía, relaciones sociales, amistad, alegría, familia. Todo eso es la hostelería y hay que ponerlo en valor.

P. ¿Y los desafíos del mundo hostelero? ¿Cuáles consideras que son los mayores retos que enfrenta actualmente el sector de la hostelería en Zaragoza?

Nuestro futuro está en la diferenciación, la profesionalización, el fomento del crecimiento económico, la eliminación de trabas burocráticas y la simplificación administrativa, la mejora de la fiscalidad y la elaboración de una estrategia idónea de marca ciudad. 

El gran reto es la profesionalización. Formar a quienes forman parte del mismo en todos los sentidos y a todos los niveles. La formación es un valor fundamental que hace avanzar al sector y es la clave para mejorar la rentabilidad del negocio a través de la profesionalización en todos los aspectos. De la Sala a la Cocina. Del Back office al Front office. La formación es la herramienta más importante para un negocio de hostelería.

Además, los establecimientos hosteleros tendrán que estar en la vanguardia de la sostenibilidad, adoptando prácticas ecológicas y reduciendo su huella de carbono. Iniciativas como el uso de energías renovables, la gestión de residuos y la reducción de plásticos de un solo uso se han convertido en estándares de cualquier industria. 

Necesitamos también proyectos ilusionantes que conecten con los ciudadanos, para que se impliquen, los sientan suyos y los defiendan, en estos momentos de gran desarrollo tecnológico que se está desplegando en Zaragoza, con los últimos anuncios de Amazon, Forestalia, etc.. , puede ser un buen momento para salir Zaragoza y Aragón al mundo.

P. Considerando la importancia de la colaboración entre el sector privado y las instituciones públicas, ¿qué acciones concretas propondrías para fomentar una mayor coordinación y apoyo por parte de las administraciones en el desarrollo y promoción del sector hostelero en la región?

Tenemos que agradecer a la Dirección General de Hostelería y Turismo de la DGA, que nos ha concedido a la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón la ejecución del Plan de sostenibilidad Social del Turismo en Aragón, un ambicioso plan que nos va a ayudar a comunicar, a potenciar y a poner en valor todos esos valores que entraña la profesión de Hostelería.

Dicho esto seguimos insistiendo en un Plan Estratégico de Turismo y Gastronomía a cuatro años para diseñar las líneas generales de actuación que nos tienen que marcar el futuro del Turismo en Aragón.

La incertidumbre económica, política y social es uno de los principales riesgos desestabilizadores a los que se enfrenta nuestro sector. Es necesario que las administraciones públicas aporten estabilidad fiscal y regulatoria. Asimismo, se deben elaborar políticas que fomenten el crecimiento económico y eliminar el aumento de impuestos que gravan al consumo en hostelería, como el IVA o los impuestos especiales sobre los productos que más se consumen y mayor peso tienen en la hostelería.

Horeca apuesta por trabajar la marca Aragón y subrayar la potencialidad del turismo gastronómico en una tierra que lo tiene todo para triunfar: materia prima, industria y talento. Unido a los atractivos turísticos de la comunidad, la gastronomía puede servir de hilo conductor que potencie la recuperación del turismo en la comunidad autónoma para situarla en el lugar que le corresponde, poniendo en valor su atractivo turístico y la de su sector alojativo y hostelero, como sinónimo de confianza y calidad.

Para Horeca, la marca debe destacar su gran patrimonio histórico, cultural y gastronómico y subrayar las inmensas cualidades de nuestra comunidad autónoma como destino turístico, desde una perspectiva singular y atractiva, que sea capaz de diferenciar Aragón y ponerla en el mapa del turismo internacional.

P. ¿Cómo evalúas el impacto potencial de la nueva Escuela Superior de Hostelería de Zaragoza en la atracción de talento y en la mejora de la calidad de la formación en el sector? ¿Qué beneficios esperas que aporte esta institución a la industria hostelera local?

Sabemos que poner en marcha un centro de formación y gastroturismo es un proyecto ambicioso. Pero para garantizar nuestro futuro, necesitamos generar un marco académico y laboral apropiado desde el que se promuevan programas destinados a atraer y retener talento, para poner en valor la actividad hostelera y fomentar un empleo de calidad inclusivo y una cultura orientada a valorar a las personas y las profesiones del turismo gastronómico. Por eso, desde Horeca, llevamos mucho tiempo, años, trabajando intensamente para hacer realidad ,en Aragón, este centro formativo de alto nivel especializado en gastroturismo que permita una visibilidad internacional, similar a la que ha obtenido el País Vasco con su Basque Culinary Center.

Con una gestión profesionalizada y al más alto nivel, apostamos por impartir una formación altamente demandada y especializada para la que apenas existe oferta en nuestro país, formar los nuevos hosteleros del futuro. Zaragoza se convertiría en centro de atracción de talento a nivel internacional. 

Además, tenemos una responsabilidad que es consolidar el alto nivel en gastroturismo de Aragón y avanzar construyendo un ecosistema de referencia internacional que genere valor para todos los agentes implicados. Necesitamos buscar la manera de abrir un paraguas potente que beneficie a la colectividad, buscando un hilo de desarrollo junto a la industria agroalimentaria, la educación y la universidad, para trabajar en la misma dirección. 

Con esta Escuela pretendemos también destacar nuestra historia y nuestro gran patrimonio histórico y cultural haciéndolo visible a través de la gastronomía. Creo que la gastronomía es el hilo argumental que necesitamos para que nuestro destino sea diferencial y que nos ayude a conectar lo racional a través de lo emocional. La gastronomía nos define y nos hace únicos.

P. No podíamos terminar sin preguntarte por recomendaciones… ¿Dónde te escaparías un fin de semana? ¿Dónde comerías y dónde acabarías la comida con una buena copa en Aragón?

Por supuesto, dentro de Aragón y a cualquiera de los Establecimientos asociados a HORECA y a CEHTA.

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