En un entorno extraordinario donde la hostelería adolece cambios inesperados, algunos empresarios afrontan una acelerada digitalización y nuevas maneras para hacer frente a cambios en las tendencias de consumo que según estudios se mantendrán en el futuro.
Es el caso de Grupo Tándem, propietario de los restaurantes Marengo Internacional Deli, La Bocca Mediterranean Deli, Nativo Tradicional Deli y Nómada Street Food, inaugurado en plena pandemia. También forman parte del grupo el establecimiento de comida casera La Tradicional, que en principio estaba pensado para recoger en tienda, y dos marcas en formato dark kitchen como La Molletería y La Cantina Italiana, que han empezado a operar recientemente después del confinamiento.
Pocos empresarios hosteleros en Zaragoza tienen tanta creatividad y semejante capacidad de adaptación a las circunstancias como Kike Júlvez y Carlos Vallejo, que han ido aprendiendo de sus primeros locales para poner en práctica lo aprendido en los siguientes, superando incluso la crisis de 2008. Y, con los beneficios, han invertido en la puesta en marcha de otro tipo de modelos de negocio para satisfacer la demanda ciudadana sin desviarse de su esencia: recetas ricas, producto de calidad, adaptable para todo tipo de públicos y con un ticket medio de inmejorable calidad-precio, asequible para todos los bolsillos.
La fórmula funciona estupendamente, no en vano, acabaron el 2019 facturando en torno al millón de euros por cada local.
Con la llegada de la pandemia, las previsiones de futuro han sufrido una caída de la facturación del 70%, sin dejar de pagar todos los gastos mensuales como luz, alquiler, basuras, agua, gastos de oficina… Y sin detallar las pérdidas y el gasto que conlleva volver a poner en funcionamiento cada local después de estar meses inoperante y con las máquinas en desuso.
Desde el comienzo del confinamiento en marzo, fueron muy rápidos en completar el modelo de negocio de La Tradicional, ofreciendo formato de delivery, con lo cual, desde abril, ha duplicado la facturación. Y, además, aprovechando su cocina, Vallejo y Júlvez han adoptado inmediatamente el concepto de dark kitchen que se está poniendo de moda en los últimos tiempos, y han lanzado dos marcas de comida para llevar: La Molletería, de bocadillos clásicos entre molletes; y La Cantina, con especialidades italo-argentinas, como pizzas y empanadas. Una forma de amortizar recursos y abarcar otros nichos de clientes que deseen comer bien, rico, saludable y original cuando piden comida a domicilio.
Todo eso es lo que han ido haciendo de cara a su clientela y a la potencial que pueda surgir nueva manteniendo abierto el jovencísimo Nómada Street Food para ir rodándolo mientras la climatología permita abrir la terraza de la Plaza San Francisco y vaya bien el servicio de take away y delivery a través de su propia tienda on line y a través de plataformas externas.
Si esta apuesta propia tiene éxito, la replicarán en los otros tres restaurantes, que han preferido cerrar ante los cambios constantes de criterios e imposiciones desde las administraciones, que impiden elaborar un plan mínimamente sostenible en el tiempo.
Herramientas para la digitalización
Mientras vuelven a poder abrirlos y todo vuelve a una cierta normalidad, en Tándem están centrando sus esfuerzos en la digitalización, para ser capaces de coordinar una empresa que se ha ido haciendo más grande año tras año, hasta el punto de que sus herramientas de contabilización y finanzas se habían quedado obsoletas y la persona que llevaba la contabilidad ya se quedaba corta y requería un compañero de departamento.
A ambos se les ha dotado de un nuevo software de gestión informática que permite optimizar mucho más el tiempo, que todo el trabajo que se produzca en los establecimientos fluya bien hasta la oficina para contabilizar las ventas y analizarlas, saber qué se vende más, a qué horas, cuánto vende un camarero u otro… Es decir, obtener una información mucho más precisa.
A las dos personas del departamento de Contabilidad, se les va a sumar un departamento de Marketing con un especialista que coordine esta área, aunque también se externalizarán otros servicios como la comunicación o las redes sociales; y se desarrollará el departamento Recursos Humanos que tal como explica Kike Júlvez, gerente del grupo: “el objetivo es implantar una política de recursos humanos en la empresa, tratar con el empleado, atenderlo, escucharlo; estudiar el clima laboral de la empresa, que los trabajadores sepan cómo pueden progresar, darles formación y sin olvidar la gestión de prevención de riesgos laborales”.
Prosiguiendo con la digitalización, Tándem ya trabaja en sus locales desde hace un tiempo las reservas on line, sustituyendo además el típico libro-agenda de los restaurantes por un libro digital, para que el cliente pueda reservar e, inmediatamente, se cargue en el libro de reservas. Inclusive el programa asigna la mesa, lo notifica al cliente y, al enviarle un recordatorio de su cita, permite minimizar los no shows, por si quiere cancelar pero le da pudor llamar por teléfono para comunicar que no podrá presentarse.
Por supuesto, han adaptado las cartas digitalizadas, enlazándolas a través de un código QR a la web, así como los comanderos digitales, que mandan las órdenes directamente a cocina, de modo que el trabajo mutuo fluye mucho más ágil y, a la hora de cobrar, no se olvidan productos, porque está todo digitalizado ya en la cuenta de cada cliente.
Servicio a domicilio con apuestas propias
En cuanto al envío a casa, en La Tradicional, como tienda de alimentación, Glovo y Uber han funcionado muy bien, pero combinándolas con sus propios canales de venta en la web, muy útiles para dirigirse directamente a cliente, sin intermediarios, y trabajar mano a mano con los riders.
Eso es justo lo que aplican en sus restaurantes, donde han comenzado a implementar la venta a través de su web en la primera fase, sin descartar hacerlo exclusivamente con otras plataformas de delivery en un futuro. Por coherencia con su política de precios asequibles prefieren asumir ellos una parte del costo del transporte, la otra, mínima, queda para el cliente, y así pueden encargarle el reparto a otro tipo de empresas locales, en actualidad Marchando.
Bajo el punto de vista de estos empresarios, el take away y el delivery han venido para quedarse, pero en su tipo de hostelería es algo complementario; de lo contrario, tienen claro que cerrarían y se montarían otro tipo de negocios sin semejante inversión en decoración y locales tan amplios.
En definitiva, ambos consideran que, como grupo, todo va mucho más lento porque han de pensar afrontar esta situación de incertidumbre, con continuos cambios en los aforos, normativa, etc., por lo cual, están focalizados en una estrategia de defensa, de perder lo menos posible. Según confirma Júlvez: Es mejor cerrar y saber lo que pierdes, que no abrir por abrir sin saber a lo que te enfrentas, con los problemas que conlleva la gestión y previsión de compras, necesidades de personal, gastos variables de consumo etc.”
En cambio, animan a sus colegas de la hostelería a considerar que una empresa pequeñita se puede adaptar mucho mejor que una grande, porque es mucho más ágil y, si tiene que abrir una línea de negocio de take away o delivery, puede hacerlo en pocos días.
Fotos Xoel Burgués
