Javier Robles, Maestro del Cordero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, nos ofrece 10 claves para preparar una barbacoa perfecta
“El verano es época de barbacoas, encuentros informales con amigos o familia alrededor de una buena carne a la parrilla y otras viandas. Y en Aragón, el Ternasco de Aragón IGP es la carne de cordero que reina en las brasas”. El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón lo tiene claro, ¿y vosotros?
Javier Robles, Maestro del Cordero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, nos da las 10 claves para tener éxito en una barbacoa.
1. La calidad del producto
En la barbacoa, el cordero es el producto estrella. Aunque se puede acompañar de otros productos, se trata de un plato con pocos ingredientes, por lo que la calidad es fundamental. Una de las mejores opciones es el Ternasco de Aragón, el cual es el más indicado para cocinar a la brasa, ya que dispone de más grasa infiltrada que otros productos. Esto permite que quede más jugoso y de lugar a mayor cantidad de cortes.
2. Elegir el corte más adecuado y saber cómo cocinarlo
Es importante conocer que todo el cordero Ternasco de Aragón puede cocinarse a la brasa. Sin duda, el corte estrella para las barbacoas es la chuleta, chuletilla o costilla, procedentes del costillar. Tiernas, jugosas y sabrosas. Hay que tener el fuego bien fuerte, ya que hay que cocinarlas en poco tiempo, en unos 3-4 minutos por lado. Eso sí, hay vida más allá de las chuletillas.
3. La potencia del fuego
La potencia del fuego variará en función de la pieza o corte que queramos preparar. Si queremos preparar unas chuletillas o unos tournedós, deberemos tener las brasas bastante rusientes, ya que lo ideal es cocinarlos poco tiempo. En cambio, en cuanto a unos churrasquitos o unos collares, lo ideal es que vayan soltando su grasa y dorando poco a poco. Por tanto, la potencia debe ser menor para evitar que se quemen.
4. La cantidad de fuego
La cantidad de carne que vayamos a cocinar y el número de veces que pondremos la parrilla al fuego es determinante para elegir la cantidad de leña o carbón que necesitaremos. Lo importante será no quedarnos cortos bajo ningún concepto.
5. Los tiempos
Al igual que con la potencia del fuego, hay que prestar atención al corte que vayamos a cocinar. Los churrasquitos necesitan más tiempo (unos 10-12 minutos a fuego medio), mientras que las chuletillas y chuletas de pierna necesitan menos (unos 3-4 minutos por cada lado).
6. Los condimentos y salsas
Aunque la carne de Ternasco de Aragón es sabrosa por sí misma, hay veces que podemos darle un toque, pero sin abusar de ellas. Aunque le podemos pedir a nuestro carnicero que los adobe, podemos hacerlo nosotros mismos. Por ejemplo, para unos pinchos morunos, bastará con mezclar pimentón, pimienta, comino, aceite de oliva y sal, embadurnando los pinchos durante dos horas. Otros condimentos estrella son las salsas chimichurri, romescu y barbacoa.
7. Las guarniciones
No hay buena barbacoa de carne sin una buena guarnición, pero sin restar protagonismo al producto principal. Las ensaladas, las migas, las brochetas de verduras o las clásicas patatas asadas son probablemente los acompañantes para acertar.
8. El orden de cocinado
El orden es muy importante ya que, en muchas ocasiones, cuando acabamos de cocinar la última pieza, las primeras ya están frías.
9. Prestar atención a los detalles
Uno de los detalles que se recomienda es añadir la sal cuando la carne esté completamente cocinada, no antes. De esta manera, cogerá justo la que necesite y no más. Además, es importante atemperar la carne fuera de la nevera al menos una hora antes, para que su interior no esté frío antes de cocinarla.
10. Máxima precaución con el fuego
Hacer fuego es un ejercicio de responsabilidad, por lo que hay que tener mucho cuidado con la seguridad. En cualquier caso, es necesario tener en cuenta que, para hacer barbacoas en Aragón, la Orden de Prevención y Lucha contra incendios del Gobierno de Aragón. No queremos que un día de fiesta se convierta en uno de tragedia.
