Los maitres de los cuatro locales desvelan sus recomendaciones para que elijas a la carta o de menú sin riesgo de no acertar
Sin el personal de sala, el restaurante no funciona por mucho que cocinen los chefs, porque son los que mejor conocen tanto los platos como los gustos de los clientes y, por tanto, puede ayudarnos a hacer match. Pese a ello, no verás muchos libros ni entrevistas a los maitres o sumilleres de los grandes chefs, porque son ellos los que se llevan la fama y las glorias, cuando, sin su maestría, se podría hundir el restaurante tranquilamente.
Si hay un equipo bien avenido y el personal de sala conoce bien la oferta, la ha probado y tiene una buena comunicación con la cocina, es mucho más factible que satisfaga las curiosidades y demandas de la clientela. Por eso le hemos pedido al encargado de cada restaurante de Grupo Tándem que nos recomiende sus platos y vinos favoritos, los que aconsejan a sus familiares y amigos.
Fran López, jefe de sala de Marengo, apuesta siempre el carpaccio de picaña, el wok de chipirones y, para no variar, la tarta de queso. Para los vinos, se queda con Anayon blanco en barrica, chardonnay del grupo Grandes Vinos y Viñedos, de la DOP Cariñena, que tiene una relación placer-precio sensacional.
Vanessa Blanco, de Nómada: muere por el langostino en tempura, “por su salsa con ese toque de lima que me encanta y esa finura de rebozado; así como por el Pad Thai, un plato que siempre te hace viajar y, de postre, nuestro espectacular gofre de Nutella”. Y matiza: “todo ello maridado con un vinito fresquito de nuestro Pirineo, con sus frutas silvestres y sus flores cítricas, el Sommos Rosé, siempre rosado”.
Mario Soro, de Nativo: suele pedir, como entrante, por las alcachofitas fritas, de principal, el rodaballo a la brasa y, para postre, la brownie de chocolate. Dentro de su carta de vinos, escoge el tinto Atteca, garnacha de altitud de Bodegas Atteca, de la DO Calatayud.
Antonio Mercadal, de La Bocca: mata por las papas con parmesano y trufa o las quesadillas Oh la la, el arroz payés, la tarta de queso y, como vino, el tinto Gruñón, de Locos por el Vino, un coupage de garnacha y syrah seleccionadas de los viñedos del valle del Huecha y las laderas del Moncayo, DO Campo de Borja.
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Imagen principal: La Bocca
