Los mejores cocineros se destapan en el Día Mundial de la Tapa - Enjoy Zaragoza
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Los mejores cocineros se destapan en el Día Mundial de la Tapa

LUIS Y JAVI

Destapamos a los mejores cocineros en su versión en miniatura. Los reconocerás por sus premios, su carisma y la defensa de la tapa como símbolo de nuestra gastronomía 

Con motivo del día mundial de la tapa, desde Enjoy Zaragoza preguntamos a quienes están detrás de algunas de las tapas más famosas de la provincia qué es lo que tiene este pequeño manjar para volvernos locos y … ¡se mojan!

Artículo y fotos (excepto indicadas en leyenda) La Tilde by Yolanda Gil



Si buscamos en el diccionario la palabra tapa, nos recuerda Luis Vicente, de El Escondite, que siempre presenta en los diferentes certámenes a los que asiste unas tapas de lo más original, “nos encontramos con esta definición: ‘pieza en la parte superior’; así que es para mí la tapa, es una de las piezas fundamentales y superior en todo nuestro trabajo gastronómico”.

TERCERA MEJOR TAPA ORIGINAL – El Escondite

Luis Antonio y Javier Carcas, ganadores del III Campeonato Mundial de Tapas, entre otros muchos concursos, agradecen que el mundo de las tapas les ha abierto mucho las puertas, “ha dado lugar a que nos conozca mucha más gente y, sobre todo, un público más joven que si solo ofrecieramos el servicio de comedor, aunque ahora de momento por las circunstancias tenemos la barra cerrada, pero ofrecemos esos pequeños bocados como aperitivos antes de la carta o el menú degustación”.

Por su parte, Alejandro Viñal, con diferentes premios en su haber y ganador del XXIII Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia en 2017 con su tataki de bonito cuando estaba en el bar Darlalata, confiesa con humildad: “a mí esa tapa me cambió la vida”. La mejor definición de una tapa, para él, es: “una joya de orfebrería gastronómica, porque directamente, a simple vista, ya se puede saber cuál es el talento de un cocinero y de un equipo por el emplatado, porque sea visualmente creativa, porque te llame la atención en muchos aspectos distintos que se engloban en un pequeño bocado o dos como máximo”.

 

En esa línea, David Fernández, del restaurante Gratal, en Ejea de los Caballeros, explica que “una tapa es plasmar una idea, tras darle muchas vueltas a la cabeza, en uno o dos bocados, que haga disfrutar e ilusionar al comensal y deje un recuerdo gastronómico hecho fantasía; para mí, juega un papel importante la historia, la presentación y la imaginación de la tapa”.

Gratal – Foto de Marcos Cebrian

Para Felipe Agredo, propietario de Costa 8 y ganador de un premio en la última edición, su sencilla definición está repleta de sentido: “Yo entiendo tapear y lo asocio al  arte de comer en una experiencia compartida en uno o dos bocados como máximo. Algo imprescindible es la calidad delos alimentos y el ambiente del local. Si comes la mejor tapa en el lugar más frío, la tapa no sabrá a nada”



La creatividad es el leimotiv

La creatividad, para Viñal, que pasó del Darlalata a ser el chef del restaurante Nola Gras, es una manera de vivir constantemente que le para para sentirse creativo, para no acabar pensando que todo es lo mismo dentro de la rutina del negocio, y argumenta: “cuando entro en un concurso y empiezo a imaginar cómo puede ser la mejor tapa, a mí me hace sentir vivo en todos los aspectos, porque no es solo buscar una receta, son tantas cosas las que tienes que englobar en un pequeño bocado para que el cliente que lo pruebe perciba todas esas sensaciones tanto en olor, como en textura y, sobre todo, en sabor”.



Jorge Calonge, de La Bocca Mediterranean Deli, parte de la base de que, “en la tapa, lo principal es la actitud, no querer copiar los demás, ni hacer algo que simplemente sabes que funciona y que le puede gustar a la gente; para mí es como hacer una canción o escribir una poesía, algo creativo que salga de ti, inspirándote en lo que vives con tu familia, con tu pareja, con tus amigos, un viaje… y, a partir de ahí, tú le das vueltas y vueltas a las ideas y empieza ese proceso creativo hasta que consigues lo que tú quieres. Cuando consigues hacer eso y plasmar esa idea, esos sentimientos, en una tapa, te das cuenta de que la tapa camina sola”.

Jorge Calonge – La Bocca – Foto de Marcos Cebrian

Por su parte, Julia Mercado, del Lorigan, en Morata de Jalón, es una cocinera que siempre destaca en los concursos con sus soberbias presentaciones, aún se recuerda la tapa-vestido que hizo para la ruta llamada Dress in Tapas, creada por LaTildebyYolandaGil para Aragón Fashion Week, de hecho, reconoce: “yo siempre me presentaré a concursos porque es una forma de que mi imaginación surja a través de mis manos, y pienso que hay que dar las gracias a todo el mundo que nos da las oportunidades de poder trabajar en una tapa y de poder hacer llegar esa expresión que tú piensas en tu mente con tus manos a todo el mundo”.

¿Es Zaragoza la capital mundial de la Tapa?

Para los grandes campeones aragoneses de las tapas a escala internacional, los hermanos de Casa Pedro, “la tapa es algo muy importante, tanto a nivel nacional, que representa a nuestro país en ese ese concepto que tenemos los españoles de disfrutar la gastronomía, como a nivel provincial en Zaragoza, pues la verdad que hay muchos sitios que hacen muy buenas tapas, solo hay que verlo con ese concurso de tapas que se hace anualmente”

Hermanos Carcas – Casa Pedro

En opinión de Alejandro Viñal, las tapas de Zaragoza, aparte de tener el Concurso más antiguo de España, “han tenido una evolución enorme de años atrás a día de hoy, por eso hay muchos cocineros creativos que cada vez intentan superarse a sí mismos y con ello obligan a los demás a ser mejores al siguiente año para ganar. Lo cual hace grande a la ciudad, la hace creativa”.

ALEX VIÑAL

No está muy de acuerdo en ese sentido Jorge Calonge, que lamenta que, en Zaragoza, falta actitud: “hay muchísimos bares con las tapas de toda la vida, sin querer dar un paso adelante o arriesgar, creo que estamos muy parados en eso salvo casos excepcionales, que los hay muy buenos, pero me temo que nos conformamos con saber lo que has de utilizar, lo que ya sabes que va a gustar desde hace 10, 15 o 20 años”.



Sin embargo, una de las ganadoras de concursos de tapas más habituales, Susana Casanova, chef de La Clandestina, entiende “las tapas en Zaragoza como seña de identidad de nuestra ciudad y escaparate de nuestra oferta gastronómica como restaurante. La increíble sofisticación de las tapas impulsada por los concursos ha democratizado la cocina creativa, de calidad del producto, y hace que Zaragoza sea un referente en las tapas de calidad a nivel nacional. Una oportunidad para dar a conocer al gran público cómo trabajamos los productos y una posibilidad de enganchar a los clientes a nuestra oferta gastronómica”.

Susana Casanova

A nivel nacional e internacional, como corrobora Luis Vicente, de El Escondite, cuando señala todo lo que ha significado para él tapa: “gracias a los concursos de tapas he tenido la oportunidad de poder ir a sitios impresionantes en los que nunca pensé que podría mostrar mi trabajo, como la librería A Punto en Madrid; la casa de Goya, en Burdeos, o Londres; e incluso cuando la pandemia nos nos azotó fuerte, pudiendo crear hasta una tapa virtual con Save de Bar”.



Rubén Martín ganó en 2018 desde Casa Tinelo, el premio a la mejor tapa en el  concurso organizado por  Cafés y Bares. El popular chef muy vinculado a los productos nobles de Aragón es actualmente chef ejecutivo del grupo Vaquer, en Flor de Lis y en el restaurante digital Bonita Celia, opina que en los últimos años se ha creado una cultura de la tapa o se ha potenciado muchísimo por las rutas, por los concursos, por los premios… por todo lo que está haciendo en torno a la tapa”. Y agrega que al público le gusta muchísimo tapear, hacerse las rutas de las tapas por cada zona y probando en cada sitio la tapa que se le ofrece, no quedarse en un solo sitio y comerse ocho tapas, sino que busca la especialidad de cada sitio”, por eso tienen la barra del restaurante sembrada de esas pequeñas joyas.

Rubén Martín

Vicente apunta que, además de los bares y los restaurantes, hay que hacer también mención “a la colaboración de las escuelas de cocina, asociaciones de hostelería, influencers y mucha gente que trabaja para difundir estas pequeñas joyas gastronómicas”, porque piensa que “todos juntos hemos alcanzado ese nivel que nos caracteriza en Zaragoza, donde ya se nos conoce como parte importante del mundo de la tapa, por eso creo en Zaragoza como capital mundial de la tapa.

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