El restaurante Gayarre celebra sus jornadas dedicadas a la trufa negra con elaboraciones emblemáticas y renovadas hasta el 15 de marzo
El restaurante Gayarre presume de ser el primer establecimiento aragonés que puso en marcha, hace 20 años, unas jornadas dedicadas a la trufa negra. Por este motivo, y hasta el 15 de marzo, se pueden degustar elaboraciones emblemáticas y renovadas, que convivirán durante el tiempo que el hongo permanezca en óptimas condiciones de maduración.
Para esta ocasión, Truzarfa (Truficultores Asociados de la Provincia de Zaragoza) ha decidido reconocer a José Ignacio Acirón y a Leandro Casas, responsables de cocina, por su constancia y labor durante dos décadas trabajando la trufa. Jesús López, presidente de la asociación, entregará una obra gráfica singular y única firmada por el reconocido artista Pepe Cerdá como agradecimiento a este trabajo.
Algunas de las propuestas protagonistas en estas jornadas son las láminas de trufa negra sobre pan de cristal con AOVE, las alcachofas rellenas con salsa de trufa negra, la tortilla de patata hecha en la sala con Tuber Melanosporum o un clásico de la casa como es el arroz cremoso con longaniza de Graus, trufa negra y espuma de parmesano.
Sobre los premiados
El conocimiento que Acirón y Leandro poseen sobre el producto se ha enriquecido mediante su colaboración con la Planta de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, en un estudio sobre la aplicación del ultrasonido para la limpieza de la trufa, un aspecto clave en su manipulación en restaurantes. Este proyecto ya fue presentado en Madrid Fusión 2014, la cumbre culinaria más importante del mundo.
Igualmente, ambos cocineros han representado a Aragón en abundantes certámenes nacionales e internacionales: FITUR, Madrid Fusión, Salón Gourmets y otros.
José Ignacio Acirón
Acirón fue miembro en el equipo de trabajo encargado del estudio y selección de las recetas que luego integrarían el “Recetario tradicional aragonés del siglo XXI”, publicación editada bajo el amparo de la IV edición del Plan de Gastronomía de Aragón del Gobierno de Aragón. También seleccionado por el Ministerio de Agricultura para la obra de referencia “El libro del buen gusto de España” Destacan los viajes a Reino Unido (Londres), Colombia (Medellín), Francia (Laguiole) y otros.
Leando Casas
Leandro Casas es uno de los chefs de referencia de Aragón, destacando su labor profesional al frente del histórico restaurante La Bastilla. Cuenta con experiencia en restaurantes como La Bodega de Chema, Gurrea, La Granada, Akelare, La Venta del Sotón y Gayarre. Ha hecho cursos de formación en eñ restaurante “el Bulli”, impartidos por Ferran Adriá.
Dos empresas aragonesas, conocedoras del buen hacer del restaurante Gayarre, como son Cafés El Criollo y Bodegas Care, participan como colaboradores en este tipo de acciones de Gayarre. Los vinos que se podrán degustar son: Care brut Garnacha Blanca, Care XCLNT blanco y Care XCLNT Tinto.
