Javier Floristán, CEO del Grupo La Mafia se sienta a la mesa, hace un repaso a la trayectoria de los tres restaurantes, que han alcanzado los cerca de 100 establecimientos
La gastronomía siempre ha sido uno de los pilares fundamentales en Zaragoza y en Aragón. Entre los grandes proyectos de hostelería de nuestra tierra, encontramos algunas “especies en peligro de extinción” que decidieron lanzarse a la piscina con propuestas totalmente innovadoras. Ese es el caso de Javier Floristán, CEO del Grupo La Mafia se sienta a la mesa.
Si ahora la gastronomía italiana está de moda y abarca numerosos puntos de nuestra ciudad, en el pasado era prácticamente imposible encontrar un restaurante italiano en Zaragoza que apostase por un concepto diferente. En cambio, Floristán decidió lanzar su primer restaurante, La Mafia se sienta a la mesa, hace ya 24 años.
Cerca de 100 establecimientos más tarde, el Grupo La Mafia se sienta a la mesa, con los restaurantes La Mafia se sienta a la mesa, Ditaly y La Boutique Trattoria Viajera, se ha consolidado en el sector hostelero no solo de Zaragoza, sino de toda España e incluso de Portugal y de Andorra. Por ello, dedicamos nuestra sección “CEO que te veo” a conocer a Javier Floristán y toda su trayectoria: desde sus inicios hasta su excepcional momento actual y sus planes de futuro, pasando por los momentos de crisis y de profesionalización.
P. ¿Por qué decidiste, con tan solo 22 años, arriesgarte para cumplir tu sueño de lanzar tu primer restaurante?
Terminé los estudios de diseño de interiores e inmediatamente después comencé el servicio militar obligatorio. Allí conocí a un muy buen chef, Pablo Mariñosa, y juntos decidimos emprender en un restaurante. Mi familia en aquel entonces gestionaba un hotel y me atrajo el sector.
P. Como decorador de interiores, uno de los aspectos que te diferencia de cualquier otra cadena de restaurantes es que tú mismo diseñaste los establecimientos de La Mafia se sienta a la mesa. ¿Cómo lograste plasmar simples bocetos en la realidad? ¿En qué te inspiraste?
No solo diseñé los primeros bocetos, sino los de 140 establecimientos que he abierto con las diferentes marcas en estos más de 25 años que llevo en el sector. Es algo que me apasiona, la verdad. Busco que cada local tenga identidad propia e ir más allá de las tendencias de cada época.
P. Han pasado 24 años desde que un joven emprendedor apostaba en el año 2000 por un nuevo concepto de restauración. ¿Qué ha cambiado en el sector de la hostelería desde entonces?
Uf… Podría asegurar que el sector actual ha cambiado sustancialmente. El cliente es mucho más exigente y tiene muchas más opciones donde elegir. Recuerdo que, en mis inicios, si un local daba bien de comer, se podía hasta permitir cubrir las mesas con papel como los de la playa, agarrándolo a las esquinas con pinzas. Ahora, el cliente quiere vivir una experiencia 360º donde busca ambientación, calidad y servicio.
Y no se puede fallar en nada. Si fallas, se entera todo el mundo porque inmediatamente lo cuelga en redes, así que, en los últimos años, el sector se ha profesionalizado y el cliente ha evolucionado una barbaridad.
P. ¿Y qué aprendizaje sacas de estos 24 años y cómo afectaron etapas como la crisis inmobiliaria de 2008 o la pandemia de 2020?
Aprendizaje total. Yo siempre digo que en este sector se aprende a diario. En estos 24 años hemos vivido dos crisis, pero a nuestra compañía le afectó de manera muy distinta. En 2008 casi se nos lleva por delante porque nos encontrábamos en pleno crecimiento de locales propios y marcas nuevas con una inversión de 3,5 millones y fue muy difícil de digerir. Sin embargo, en pandemia fue totalmente al revés. Nos encontrábamos con la compañía con cero deuda y las marcas mucho más asentadas. Eso nos dio pie a afrontar el futuro de otra manera. Y aunque nos encontramos en un entorno actual complejo, en los últimos 4 años hemos doblado la compañía.
P. Llegando a la actualidad, ¿en qué momento se encuentra la compañía?
La compañía está en su mejor momento. Hemos tenido un crecimiento muy potente en los últimos cuatro años y la expectativa es que continúe igual en los próximos cinco años. Nuestra propuesta ha sido muy bien acogida por el cliente, que disfruta de nuestra propuesta de calidad en un ambiente muy especial.
P. Tras La Mafia se sienta a la mesa, llegaron sus dos “hermanos pequeños”: Ditaly y La Boutique Trattoria Viajera. ¿Por qué se optó por consolidar nuevas firmas en lugar de apostar firmemente por la marca La Mafia se sienta a la mesa?
Soy un enamorado de la cocina italiana y quería crear otros conceptos que funcionaran en otros segmentos y que fueran dirigidos a otro tipo de público. Los conceptos son plenamente diferentes e incluso pueden convivir, ya que tanto la propuesta gastronómica como el ambiente, el ticket medio y la ocasión son diferentes.
P. Y cada vez es más frecuente encontrarnos con restaurantes italianos. ¿Qué diferencia a los establecimientos del Grupo La Mafia se sienta a la mesa con respecto al resto de alternativas?
Nuestros conceptos siempre incorporan dos cuestiones que para nosotros son clave y que están en nuestro ADN como grupo: la calidad del producto y la creatividad e innovación. La calidad es para nosotros un pilar fundamental y por eso lo cuidamos tanto. Seleccionamos productos de excelente calidad de Italia y de España para realizar nuestras recetas y elaboramos nuestras pastas artesanas en nuestro obrador central situado en San Mateo de Gállego. Desde Zaragoza se elabora toda la pasta y los postres que se consumen en los tres países en los que estamos presentes.
Además de la calidad, sin la creatividad no seríamos nosotros. Es algo que nos define y que siempre está en nuestras recetas, en nuestros locales y en todo lo que hacemos. En La Mafia se sienta a la mesa siempre decimos que nuestra cocina está basada en la esencia italiana a la que le damos un toque creativo para hacer recetas únicas y exclusivas que solo pueden degustarse en nuestros restaurantes. Destaca por sus pastas, pastas rellenas y rissotti.
Respecto a Ditaly, no hay un concepto parecido, ya que toda la propuesta gastronómica gira en torno al horno. El horno de piedra es la piedra angular de la marca y de nuestra cocina. Ditaly es un concepto más dinámico y fresco en el que los productos estrella son las pizzas napolitanas contemporáneas y las focaccias que son todo un éxito.
En cuanto a la Boutique Trattoria Viajera, es un concepto de cocina italiana fusión en la que a la cocina italiana le incorporamos guiños de otras partes del mundo. Es completamente diferencial y tampoco hay nada parecido en el mercado. Su especialidad son las pizzas al taglio y las piadinas, ambas propuestas muy típicas del street food italiano.
P. La sede central de la empresa se encuentra en su lugar de origen, Zaragoza. ¿Qué impacto tiene sobre el territorio en términos económicos y de empleabilidad?
Es una gran oportunidad para impactar tanto económica como en términos de empleabilidad en nuestro territorio. Yo soy de Zaragoza, la marca nació aquí, y queremos generar riqueza y empleo en Zaragoza. Ya somos casi 50 personas en la central de franquicias a los que hay que sumar otros tantos en nuestro obrador central y todo el personal que trabaja en nuestros restaurantes. Para nosotros es un gran orgullo poder trabajar en nuestra tierra y seguir creciendo a nivel nacional e internacional siempre teniendo en cuenta el lugar en el que nació el grupo.
P. Hablemos de expansión, ¿cuáles son las zonas prioritarias para nuevas aperturas? ¿Hay previsión de seguir expandiéndose de manera internacional?
Estamos cerrando este 2024 con 18 aperturas (12 de La Mafia se sienta a la mesa, 3 de Ditaly y 3 de La Boutique Trattoria Viajera) y tenemos, a día de hoy, 18 firmas de La Mafia y 7 de Ditaly para el 2025. Así que abriremos un mínimo de 30 el año que viene. Terminamos de conquistar Andalucía, nos vamos a centrar principalmente en Madrid y comenzamos nuestra expansión en Cataluña con ambas marcas. En cuanto a la expansión internacional, abriremos un local en Braga y otro en Oporto, pero nuestra intención a corto plazo no es abrir en otros países, excepto Portugal y Andorra.
P. ¿Cuáles son los retos de cara al futuro de La Mafia se sienta a la mesa?
Nuestro objetivo es duplicar la compañía en los próximos 5 años llegando a los 200 locales operativos con las 3 marcas. Es un reto apasionante para el que ya hemos marcado el camino a seguir. Nos ilusiona muchísimo que una empresa aragonesa, que nació con un primer restaurante en la calle Francisco de Vitoria de Zaragoza, ahora esté presente en todo el territorio nacional y ya haya traspasado fronteras y siga dando trabajo a tanta gente en nuestra tierra.
También te puede interesar:
