La nutricionista Alba Santaliestra nos habla sobre cómo lograr unos hábitos de alimentación saludables y el papel que juega el Ternasco de Aragón
La gastronomía es uno de los pilares de nuestra tierra con una amplia variedad de alimentos aragoneses. Sin duda, es importante lograr unos hábitos de alimentación saludables y conocer cuáles son los riesgos a los que nos podemos enfrentar. De ello, hemos hablado con la doctora Alba Santaliestra, doctora en Epidemiología y Salud Pública, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. Actualmente, es presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón (CPDNA) y miembro de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Cuenta también con una extensa trayectoria profesional orientada a la investigación centrándose en temas como el Ternasco de Aragón.
P. “Somos lo que comemos”. ¿Es esto así?
La respuesta es que sí. Hay que pensar que comer es una de las actividades que mas hacemos a lo largo del día y que lo que comemos repercute directamente en distintos indicadores de salud, es algo que hemos observado desde hace muchísimos años.
7 de las 10 enfermedades que causan mortalidad (cardiovasculares, algunos tipos de cánceres, algunas respiratorias, síndrome metabólico…) se previenen a través de la alimentación. Por lo tanto, podemos decir que sí, afecta directamente.
P. ¿Cómo son los hábitos de consumo de los aragoneses?
Es una pregunta compleja. Hay un porcentaje de la población aragonesa que tiene unos hábitos de consumo perfectamente ordenados y saludables, pero desgraciadamente no es la mayoría. Lo que sí que hemos visto es que hay un déficit de la población en el consumo de alimentos de origen vegetal (verduras, frutas…), así como cereales integrales y legumbres. Esto no es que sea propio de los aragoneses, sino de la sociedad española en general.
Aquí se podría hablar de dos causas principales: la primera, la falta de educación en torno a la alimentación, y la segunda, la falta de reconocimiento en el sistema sanitario actual de profesionales de referencia.
Respecto a este último punto, pensemos que en la sanidad pública no existe el Dietista-Nutricionista, como tal. Si tienes un problema de alimentación, vas al medico de cabecera y, en algunas pocas ocasiones, te derivan al endocrino. El ciudadano de a pie no tiene tan fácil acceso a un dietista- nutricionista, como ocurre en otras comunidades, y solo aquellos que tienen la posibilidad de pagárselo pueden acudir a este servicio.
P. Investigadora posdoctoral por la Universidad de Zaragoza en Grupo GENUD, cuya línea de investigación se basa entre otras, en el estudio de los hábitos de consumo de jóvenes y adolescentes. ¿Cuáles son los mayores riesgos en la alimentación de estos dos grupos sociales tan importantes?
Partiendo de esa falta de educación nutricional, unido a que lo que generalmente buscan los jóvenes son las soluciones rápidas, y extrapolado este tema al mundo de la alimentación se traduce en el consumo de snack, comida de fácil consumo, comidas fritas precocinadas etc. Todo lo que es procesado (es decir, que no ves el alimento) y rico en azúcar y grasas perjudiciales, es al final mucho más sencillo de consumir para ellos, y esto es un problema para su salud ahora y en un futuro cercano.
El segundo riesgo sería la desinformación o infoxicación nutricional.: La información que consumen los jóvenes viene dada a través de las RRSS. Los jóvenes buscan información nutricional hoy en día, no lo buscan casi ni en Google (y ni pensemos en la posibilidad de consultar artículos científicos), lo buscan en las RRSS con el influencer de turno, que en general se basa en su experiencia y poco más.
Existen tantos bulos, desinformación e infoxicación en estos términos, que es un riesgo para ellos recibir esta información ausente de cualquier rigor científico.
P. Investigadora, Dietista-Nutricionista, presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, además de emprendedora que ayuda a familias a gestionar los hábitos de alimentación de sus hijos. En alguna ocasión has hablado del intrusismo laboral en estos campos de trabajo. ¿Qué opinión te merece? ¿Qué mensaje le mandarías a la gente en estos términos?
Para mi lo del intrusismo es un problema enorme. Todo el mundo habla de nutrición y todo el mundo habla desde su perspectiva personal y esto es, de nuevo un problema. El “a mí me ha ido bien” es muy peligroso.
Una cosa es lo que le funcione a alguien en particular y otra cosa es lo que funcione en ciencia. Para mi es muy importante diferenciar el mensaje de una persona que te habla desde su experiencia (yo no descarto que le haya podido ir bien en su caso concreto), de un mensaje basado en la ciencia, evidenciado y contrastado a través de profesionales.
En Aragón, por ejemplo, en nuestra profesión se tiene la obligatoriedad de estar colegiado para poder ejercer, y poder pedir la identificación de una persona es una forma muy fácil de verificar que el profesional al que te estas dirigiendo, cumple con la legislación.
Pensemos que al final, es una garantía más, ya que un profesional cualificado te educa, te enseña el camino para que cambies tus hábitos y en definitiva, te guía desde el conocimiento y el rigor de su profesión.
P. Siempre repites, que lo importante es “comer de todo y en equilibrio” ¿Podríamos cumplir esa premisa si nos fijamos en la oferta gastronómica aragonesa?
Sí, se puede cumplir perfectamente. Tenemos en las tres provincias un producto de muchísima calidad en todos los sentidos (vegetal, animal…). En la mayoría de los restaurantes que encontramos se puede comer equilibrado, pero la decisión final, está claro que depende de cada uno. El “equilibrio” que siempre defiendo es saber encontrar la justa medida entre “cuánto como” y “con qué frecuencia lo como”.
P. En línea con la pregunta anterior, has escrito algún artículo relacionado con los beneficios de la carne rosa, y en concreto, del Ternasco de Aragón. ¿Cuáles son esos beneficios? ¿Crees que la gente los conoce?
El Ternasco de Aragón tiene unas características distintas a los diferentes corderos por su forma de crianza. Contiene micronutrientes como: potasio, zinc, fósforo o selenio, así como vitaminas B3, B6, B12. Otro de sus puntos fuertes es que las proteínas de origen animal son de alta calidad. Por la forma de producción tiene también un bajo porcentaje de colesterol (algo que, generalmente, la gente piensa que es al revés, pero no).
Si ya nos enfocamos en partes concretas del Ternasco de Aragón como: la pierna o paletilla, observamos que hay contenido graso muy inferior a otros tipos de cordero. Hemos analizado los ácidos grasos que contiene el Ternasco, y el ácido oleico, que es el mismo del aceite de oliva, vamos los que se reconocen como “buenos”, supone más del 35% del total, y eso es debido de nuevo, al sistema de crianza.
He podido participar en diversos estudios en los que hemos podido ver que este tipo de carne, se diferencia mucho con otro tipo de corderos, y además, hemos observado que comparando una ingesta de Ternasco, en comparación con el pollo, se comportan igual.
P. Hemos estado hablando de la gastronomía aragonesa, y salía a colación, el Ternasco de Aragón, una de las carnes rosas más sabrosas y especiales que tenemos. ¿Es saludable consumir este tipo de carne y por qué?
Soy defensora de comer menos carne, pero de más calidad. Hay que pensar que el consumo recomendado del grupo de carnes y derivados está establecido entre 3 y 4 veces a la semana. Además, cuanto menos procesada sea la carne mucho mejor, por lo que yo optaría por carne fresca y dentro de las comidas principales.
En ese sentido, la carne de cordero se considera tradicionalmente carne roja, y de allí que dentro del consumo de carnes se estableciera en máximo 1 vez/ semana. La realidad es que el Ternasco de Aragón, presenta una composición muy diferente respecto a otros tipos de cordero, algo extensible también a otros tipos de carnes, dado que dependen en gran medida del sistema de crianza. Por ello creo que de aquí al futuro será necesario revisar las recomendaciones de consumo de muchos alimentos, entre ellos el cordero, y de forma específica a este tipo de cordero que tenemos aquí, el Ternasco de Aragón.
Sí que me gustaría añadir que hay familias que pueden llegar a comer carne todos los días. En ese caso, mi recomendación sería reducir el consumo, pero que éste, fuese de mucha más calidad.
Además, ahora que hablamos de hábitos de consumo, para mí es importante recalcar que la educación alimentaria en las familias es clave. Precisamente, entre otras cosas, me dedico a eso: a conseguir que en las familias se den ambientes favorables en torno a la mesa. De nuevo, el papel de la educación aquí es clave, que exista armonía a la hora de comer en una familia (que se coma de todo, que no se demonicen ciertos alimentos, etc) es también esencial a la hora de comer.
P. Distintos estudios avalan que el consumo de una carne como ésta de forma equilibrada puede ser útil para la pérdida de peso. ¿En qué cantidades y de qué forma recomendaríais comer Ternasco para alguien que quiere cumplir ese cometido sin renunciar al sabor en sus platos?
Las personas que buscan este fin en su alimentación necesitan integrar que la alimentación es un todo y ningún alimento tiene la capacidad ni de engordar ni de adelgazar. En ese sentido, los Dietistas-Nutricionistas incluimos en las planificaciones diversidad de alimentos para que el paciente tenga una mayor adherencia y se alcancen los objetivos propuestos. En ese sentido, la composición del Ternasco de Aragón permite incluirlo en las planificaciones semanales.
Desde mi punto de vista se podría incluir sin problemas una vez a la semana porque, además, lo que los estudios que se han realizado en el Hospital Miguel Servet resaltan es que facilita la adherencia, que permiten que las personas acepten de mayor grado las propuestas dietéticas y se perciba una mayor satisfacción. Por todo ello, integrar el Ternasco de Aragón es totalmente válido.
P. Siendo Enjoy Zaragoza, no podíamos dejar pasar la oportunidad de preguntarte por un restaurante de la ciudad que recomendarías a alguien para comer de forma equilibrada y con producto de calidad aragonés. ¿Cuál sería el menú que elegirías?
Mi respuesta aquí podría ser muy amplia, ya que creo que justo en Aragón tenemos muchos restaurantes estupendos donde se puede comer producto de muchísima calidad. Para mí, alguno de mis sitios favoritos sería: el Palomeque, la Terraza de los Girasoles o Mesón Martin.
En cuanto al menú que recomendaría o que yo seguiría, dependería de si es en horario de comidas o de cenas. En mi menú elegido empezaría por algo vegetal. De segundo, si fuese en horario de mañana: lo habitual es que elija una carne, incluso un asado (que no es tan común en mi casa); y si fuese por la noche, si que es cierto que yo elegiría mejor algo pescado. Para acabar, siempre con un buen postre que podría ser: desde fruta de temporada hasta algún dulce de la casa. Al final, es lo que ya hemos comentado en varias ocasiones: ¡Encontrar el equilibrio!
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